Almidones Modificados

ALMIDONES MODIFICADOS

Los grupos hidroxilo disponibles de la amilosa y amilopectina, presentan reactividad específica de alcoholes; es decir, pueden ser oxidados y reducidos, participando en la formación de enlaces. Estos grupos pueden formar sales y participar en la formación de éteres y ésteres9. Por tanto, las características químicas y estructurales de las moléculas que componen al almidón, se pueden modificar por métodos químicos, físicos y/o biotecnológicos, con lo cual se pueden mejorar ciertas propiedades que no son deseables en el almidón nativo.

Estas modificaciones tienen lugar a nivel molecular y no alteran, en la mayoría de los casos, la apariencia microscópica del gránulo11. En esta revisión se hizo una recopilación de las reacciones de modificación más empleadas para su uso en alimentos.

Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos

Importancia de los almidones modificados en alimentos

Ambas moléculas se ensamblan dentro de los gránulos de almidón, de tal forma que presentan zonas semi-cristalinas y amorfas en forma de anillos; la predominancia de estas zonas es lo que caracteriza ciertas propiedades físicas de los almidones de distintas fuentes botánicas. Por lo general, los almidones nativos tienen 70% de amilopectina y 30% de amilosa.

Algunos autores han reportado la existencia de poros en la superficie de los gránulos de almidón de maíz, sorgo y mijo, presentando evidencias de cavidades internas en el gránulo conectadas por canales desde el hilium, hasta la superficie del gránulo8. Debido a las diferencias entre las fuentes vegetales que proveen el almidón, principalmente de cereales, leguminosas, frutos y tubérculos, hay variaciones marcadas en la forma y tamaño de los gránulos, siendo estas características las determinantes para la identificación de la fuente de almidón a nivel industrial y para el producto químico resultante de su modificación. La presencia de grupos hidroxilos primarios y secundarios en las unidades de glucosa que lo conforman9, permiten las reacciones que se describen a continuación.

Regulación de almidones modificados en alimentos

Las modificaciones al almidón para uso en alimentos han sido reguladas por la FDA y la Code of Federal Regulations (21 CFR 172.89); específicamente, regulan los niveles de los grupos sustituyentes22. A partir de las modificaciones efectuadas en almidones nativos, se han aprobado como aditivos para alimentos por la Directiva Europea 2000/63/EC, así como sus especificaciones en la etiqueta del producto.

Perspectivas

Las modificaciones al almidón nativo de diversas fuentes producen nuevos derivados altamente funcionales, esto ha permitido la evolución de nuevas tecnologías de uso en la industria de los alimentos. Con este fin, los almidones modificados se han empleado para dar ventaja competitiva en nuevos productos, mejorando las propiedades de estos, simplificando el etiquetado, reduciendo aditivos, disminuyendo costos y mejorando los rendimientos de producción. Además, se extiende la vida útil del producto final y se asegura la calidad de éste al consumidor.

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