Identificacion De Almidon En Alimentos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

CARRERA: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NUMERO DE PRACTICA: 2

NOMBRE DE LA PRACTICA: Identificación del almidón en los alimentos OBJETIVO: Qué el aluminio identifique los polisacáridos contenidos en los alimentos, por medio de reacciones coloreadas de carácter cualitativo.

NOMBRE: Gabriela Ortiz Mercado

NUMERO DE CONTROL: 11010369

NOMBRE DE LA MAESTRA: Yolanda Martínez Andrade

FECHA DE REALIZACION: 19/marzo/2013

FECHA DE ENTREGA: 9/abril/2013

I.- INTRODUCCION

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. La cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia u alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilope

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ctina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, conduciendo a un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color. La solución de yodo también reaccionará con el glucógeno, aunque el color producido es más castaño y mucho menos intenso. Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de azul. Mientras que cuando

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