Analisis Fisicoquimico De Leche

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES

INFORME DE ANALISIS

1. PRUEBA DE ALCOHOL

1.1 Fundamento:

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar Coagulación visible. Se basa en el hecho que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas, se recomienda hacerla junto con la prueba de estabilidad por ebullición. Las leches normales son estables al calor y al alcohol, sin embargo, la leche acidificada y con un equilibrio salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio.

1.2 Instrumentos y Reactivos

2 Beaker pequeño de 50 ml

Termómetro calibrado.

Alcohol a 90%, se recomienda hacerlo con alcohol entre 76-78% para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas.

10 ml de leche sin pasteurizar reposada 2 días

10 ml de leche fresca

1.3 Descripción del procedimiento ƒ

Regule la temperatura de la leche a 21 °C.

Tome 5 cc (ml) de la leche fresca y en reposo por 2 días en el Beaker.

Agregue 5 ml de alcohol a 90% y agitar 3 a 4 veces de manera circular muy suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol.

1.4 Interpretación de resultados

La leche en el Beaker de la muestra reposada por dos días presenta pequeñas partículas de cuajada (caseína) es positiva, se reporta como alcohol positiva, lo cual indica que no es apta para procesarla a altas temperaturas.

La muestra de leche fresca pasteurizada presentó resultados negativos, alcohol negativa.

Grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez. Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez cuantitativa

2. Prueba para determinar la adición de almidón

2.1 Fundamento

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón. La adición de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los sólidos en la leche.

2.2 Instrumentos y Reactivos

2.3 Descripción del procedimiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo.

Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.

Observe la coloración de la reacción.

2.4 Interpretación de Resultados

Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o harinas y por tanto debe ser rechazada.

Positivo: color azul, indica la presencia de almidones o harinas.

Negativo: color amarillento.

Las sustancias añadidas de

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