Analisis De Leche Fluida

INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias excluyendo el calostro de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad.

Es una emulsión de materia grasa, en forma globular, suspensión de materia proteica en un suero constituido por una solución que contiene principalmente, lactosa y sales minerales. Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).

La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseína 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico. Se añaden a estos, lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etcétera.

La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación, en la época del nacimiento segregan calostro, diferenciado de la leche por su parte proteica y salina.

La leche es un producto que se altera muy fácilmente, especialmente bajo la acción del calor. Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales exige medidas de defensa.

OBJETIVOS

General

 Realizar un análisis a una muestra de leche empleando técnicas para determinar la calidad de esta.

Particulares:

• Comprender el fundamento de cada determinación realizada a la leche.

• Determinar el tipo de leche empleado, comparando los valores obtenidos con la norma correspondiente.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las pruebas sensoriales se realizan para buscar alteraciones fáciles de identificar, para aquellas que no se pueden determinar organolépticamente se hacen evaluaciones químicas y microbiológicas de la leche.

El color está determinado por la presencia de glóbulos de grasa en suspensión, las diferentes alteraciones se pueden mostrar con colores azul o grisáceo (alteración o mala estado de salud de la vaca), rosado (presencia de sangre o de algunos patógenos). Un color hueso refiere a una leche en aparentes buenas condiciones.

El olor de la leche es muy característico (dulce, penetrante, a establo, con hierba) debido a compuestos orgánicos como aldehídos y cetonas presentes. Si el olor llegase a ser diferente puede deberse a que la vaca consumió ciertos alimentos antes de ser ordeñada, o de superficies metálicas a las que la leche ha estado expuesta.

En comparación con la norma el valor obtenido en densidad está por debajo del mínimo de la densidad, la diferencia no es muy significativa. Este resultado depende de la cantidad de proteína y grasa que contenga la leche y a su vez esto dependerá de la alimentación de la vaca de la que procede.

La calidad de la leche es proporcional a las adulteraciones que tenga está: en la muestra de leche, para determinar la alteración de la misma se tomó en cuenta la presencia de neutralizantes, utilizados para la neutralización de los ácidos que se tienen presentes después de una fermentación de la leche; la baja cantidad de solidos totales y no grasos, por debajo de la norma, no fue adulterada con almidón ni en dulcificada con sacarosa al dar negativas estas pruebas.

La acidez en un valor alterante en la muestra, indicándonos que la muestra no es fresca porque la fermentación de la lactosa hace que la acidez sea mayor y por consiguiente el valor de lactosa se encuentra muy por debajo de la norma.

Al ser positiva la prueba de alcohol esta prueba indica que ésta no presenta una estabilidad proteica ya que el alcohol deshidrata los coloides de las proteínas produciendo la coagulación de las mismas.

Esta situación puede deberse a: una elevada carga bacteriana (Situación que se comprueba con la prueba de la fosfatasa que da fuertemente positiva, indicando que la leche

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