Análisis fisicoquímicos y bioquímicos en leche bronca

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Análisis fisicoquímicos y bioquímicos en leche bronca

Barrón Francisco

Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. universidad sur 1001, localidad Juan Alonzo, Cortázar (38483) Guanajuato, México.

RESUMEN

En la presente práctica se le realizó análisis a una muestra de leche cruda, comprada a un vendedor urbano distribuidor en la colonia residencial Celaya en Celaya. Guanajuato. Para su traslado a la universidad politécnica de Guanajuato donde  se le determinaron parámetros fisicoquímicos por triplicado. Determinación de acidez titulable la cual nos arrojó 16.5ºD en la que se marcaron algunos errores por manipulación de cada persona, mientras que en acidez potenciométrica nos arrojó un resultado de 12.5 ºD  con un pH de 8.23 más exacto ya que se pudo cerciorar. Densidad registrada a una temperatura de 24°C con un valor de  32.5ºQ equivalente a 1.0325 g/cm3 cumpliendo las especificaciones de densidad según NMX-F-737-COFOCALEC-2010. El contenido de materia grasa se realizó mediante el método de GERBER por lo que obtuvimos 3.8 g/Lt,  de acuerdo a NOM-155-SCFI-2003 se puede clasificar en A ya que ya que tienen un contenido mayor a 3.2g/Lt. Solidos totales de 13.31% y solidos no grasos de 9.51% de acuerdo a la norma los valores están por arriba del rango lo que nos dice que la leche puede tener adición de adulterantes. Se determinó prueba de proteína mediante titulación  donde se obtuvo un valor de 3.65 g/Lt   por lo que está arriba del rango establecido por la norma. Otra prueba determinada fermentación láctica con un lapso de 24 hrs. apreciando coágulos con burbujas lo que nos dice que la leche está en malas condiciones de higiene. Prueba de almidón nos resultó sin adulteración  en la leche con buenas condiciones para extracción de grasa. Prueba de alcohol lo que se observó formación de flogs por lo que de acuerdo, la leche se encuentra afectada. Se realizó prueba de ebullición en la que los resultados fueron negativos por lo que nos dice que la leche está fresca y en buen estado. Se determinó prueba de reductasa por lo que se encontró una leche de baja contaminacion por microorganismos. Prueba de coagulación se reportó una leche en una condición para la elaboración de quesos. Se determinó prueba de fosfatasa por lo que nos resultado fuertemente positivo  indicando una pasteurización eficiente. Se realizó determinación de pruebas organolépticas en la que se observó un color amarillo ligeramente cremoso, olor dulce característico de leche fresca.

INTRODUCCIÓN

La leche es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación. (NOM-155-SCFI-2012)

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. Es de gran demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población. Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en sus primeros períodos de vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola directamente y transformándola para la obtención de productos como el queso, yogurt, mantequilla, entre otros. Su industrialización se ha desarrollado en todas las latitudes, permitiendo que cada día se obtenga una cantidad mayor de productos que son ideales para la nutrición humana.  La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo para los consumidores. Así mismo la leche puede ser un vehículo de enfermedades que pueden afectar a los consumidores, si no se realizan los controles de calidad necesarios en los procesos de la industrialización que parten en la granja y culminan en el consumidor final. La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros (Castelán O O et al., 1997).

METODOLOGÍA

• Análisis sensorial.

      Cada intégrate del equipo observó y probó la leche, logrando así captar sabor, olor, color y apariencia de la leche.

• Determinación de acidez titulable.

Se inició midiendo 9 mL de leche totalmente homogeneizada y se les agregaron 3 gotas de fenolftaleína al 1% en etanol, posteriormente se valoró con una solución de NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosa tenue.

• Determinación de acidez potenciométrica.

En este análisis se midieron 9 mL de leche totalmente homogeneizada agregando 3 gotas de fenolftaleína al 1% en etanol donde se valoró con una solución de NaOH 0.1 N hasta observar una lectura del pH de la fenolftaleína equivalente a 8.3  en un potenciómetro digital marca HANNA instruments. Posteriormente se cuantificaron los mL de NaOH gastados y se calculó el porcentaje de ácido láctico en g/L mediante la siguiente fórmula:

Fórmula 1. Cálculo de % de Ácido Láctico.

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• Determinación de densidad.

Para la determinación de densidad, se colocaron 250 mL de leche a una temperatura de 24 °C en una probeta del mismo volumen, después se prosiguió a introducir un lactodensímetro Quevenne marca F. MANTEY. B dejando estabilizar dicho instrumento para la posterior lectura de la densidad en °Q.

• Análisis de pH.

La determinación de pH se realizó con la lectura directa de un potenciómetro digital marca HANNA instrumentos donde se introdujo el electrodo previamente calibrado con soluciones buffer a pH 4.00 y 7.00 a una muestra de leche calentada y homogeneizada a 40 °C para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20 °C.

• Determinación de grasa (Método Gerber).

      Inicialmente, se colocaron 10 mL de ácido sulfúrico en un butirometro Gerber marca KIMAX modelo Kimble 3030, posteriormente, se agregaron 11 mL de leche inclinando el butirometro a un ángulo de 45° evitando la mezcla entre ambas soluciones, después se agregó 1 mL de alcohol isoamílico y se tapó con el tapón de seguridad de dicho instrumento, terminada esta operación se agitó constantemente hasta que se presentó un color rojo obscuro para después centrifugarse a 1500 rpm en una centrífuga marca  ROLCO modelo 1765483. Determinación de porcentaje de Sólidos Totales.

Los sólidos totales se determinaron mediante la siguiente fórmula:

Fórmula 2. Cálculo de porcentaje de ST.[pic 4]

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Dónde:

D = Densidad corregida

G = Grasa

• Determinación de porcentaje de Sólidos No Grasos.

Los sólidos no grasos se determinaron mediante la siguiente fórmula:

Fórmula 3. Cálculo de porcentaje de SNG.[pic 6]

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Dónde:

D = Densidad corregida

G = Grasa

• Determinación de proteína.

En este análisis, se inició midiendo 20 mL de leche totalmente homogeneizada y se colocaron en un vaso de precipitado de 50 mL, posteriormente se le agregaron 0.5 mL de fenolftaleína al 1% en etanol y 0.4 mL de oxalato de potasio saturado, después se mezclaron y se dejaron reposar por 2 min, pasado este tiempo, se neutralizó la mezcla con una solución de NaOH 0.1 N hasta obtener un color rosa tenue, después se añadieron 2 mL de formaldehído, se mezcló y de dejó reposar por 2 min, finalmente se valoró con una solución de NaOH 0.1 N hasta la presencia de un color rosa tenue y se cuantificaron los mL gastados de esta solución para después ser multiplicados por 1.74, factor correspondiente a la proteína de la leche.

• Prueba de contenido fermentación láctica.

Para esta determinación se esterilizaron 2 tubos de ensaye y se  agregaron 15 mL de leche homogeneizada, para posteriormente derretir la parafina mientras se agregaba la leche a un vaso de precipitados de 50 mL respectivamente y se agregó la parafina de manera que resbalara por las paredes del vaso, se dejó enfriar y se metió a la estufa a 37ºC por 24 horas, se tomó lectura y se registró.

• Determinación de almidón.

Se homogeneizo la leche y se colocaron 5 mL en un tubo de ensayo, el cual fue sometido a calentamiento hasta su ebullición por 5 min, posteriormente se enfrió a temperatura ambiente y se le agregaron 4 gotas de yodo al 1 %, se agito y se observó el cambio de color. Para la identificación de presencia de almidones se torna a color azul, y violeta indica presencia desde dextrina. Un color amarillo revela la ausencia de almidón y dextrina.

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