SEPARATA ANALISIS DE LA LECHE

MONOGRAFIA

 Separata de análisis de la leche

 Manual BPM para una fábrica de lácteos

 Separata didáctica del proceso de productos lácteos

 Separata didáctica del proceso de producción de quesos

DOCENTE A CARGO DEL CURSO:

Abraham Ygnacio Santa Cruz

AUTORES:

Chafloque Zeña Richard

Huamanchumo Barrera Gloria

Navarro Ortiz Roxana

ABRIL, 2014

INDICE

INTRODUCCIÓN 3

I.ANÁLISIS DE LA LECHE FRESCA 4

1.3. FUNDAMENTO TEORICO 4

1.4. Composición y nivel energético del alimento 6

1.5. MATERIALES Y METODOS 6

1.6 Métodos y Resultados 7

II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS 11

2.1. ¿Qué son las BPM? 11

2.2. Edificios e instalaciones 12

2.3. Equipos y utensilios 13

2.4. Personal manipulador 14

2.5. Control de proceso y en la producción 15

2.6. Almacenamiento y distribución 15

2.7. Control sanitario 15

2.8. Control de plagas 16

III. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS 18

3.1. Recepción de la leche en la planta 18

3.2. Filtrado de la leche 18

3.3. Pasteurización 19

3.4. Elaboración de crema 21

3.5. Elaboración de Mantequilla lavada 22

3.6. Elaboración de quesos 24

3.7. Elaboración de cuajada 25

3.8. Elaboración de quesillo 25

3.9. Diversificación de productos 25

IV. Elaboración de quesos 33

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43

INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.

Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final.

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.

ANÁLISIS DE LECHE FRESCA

1.1. INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

1.2. OBJETIVOS:

Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico- químicas de la leche fresca. Discriminar las condiciones de integridad, adulteración de la leche en base a las características físicas

1.3. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y condiciones climatológicas.

De acuerdo a los estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.

El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.

La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultra pasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:

a) Filtración: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo.

b) Clarificación: Su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.

c) Almacenamiento Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma. La composición química de la leche en promedio es la siguiente:

 Agua 87.5%

 Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)

 Proteínas 3.1% (caseína 2.6%, albúmina y globulina 0.5%)

 Lactosa 4.6%

 Minerales (calcio y fósforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%)

 Además contiene enzimas y gases disueltos.

Dentro de los análisis fisicoquímicos el pH de la leche es ligeramente acido (entre 6.6 – 6.8). La acidez, o cantidad del acido láctico suele ser entre 14 – 18° dornic y la densidad en promedio es de 1.032g/lt a 20°C.

1.4. Composición y nivel energético del alimento

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución. Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en; Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. sólido grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

1.5. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos:

 Material biológico:

o 1 litro de leche fresca.

o 0.5 litros de leche

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