SEPARATA ANALISIS DE LA LECHE

MONOGRAFIA

 Separata de análisis de la leche

 Manual BPM para una fábrica de lácteos

 Separata didáctica del proceso de productos lácteos

 Separata didáctica del proceso de producción de quesos

DOCENTE A CARGO DEL CURSO:

Abraham Ygnacio Santa Cruz

AUTORES:

Chafloque Zeña Richard

Huamanchumo Barrera Gloria

Navarro Ortiz Roxana

ABRIL, 2014

INDICE

INTRODUCCIÓN 3

I.ANÁLISIS DE LA LECHE FRESCA 4

1.3. FUNDAMENTO TEORICO 4

1.4. Composición y nivel energético del alimento 6

1.5. MATERIALES Y METODOS 6

1.6 Métodos y Resultados 7

II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS 11

2.1. ¿Qué son las BPM? 11

2.2. Edificios e instalaciones 12

2.3. Equipos y utensilios 13

2.4. Personal manipulador 14

2.5. Control de proceso y en la producción 15

2.6. Almacenamiento y distribución 15

2.7. Control sanitario 15

2.8. Control de plagas 16

III. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS 18

3.1. Recepción de la leche en la planta 18

3.2. Filtrado de la leche 18

3.3. Pasteurización 19

3.4. Elaboración de crema 21

3.5. Elaboración de Mantequilla lavada 22

3.6. Elaboración de quesos 24

3.7. Elaboración de cuajada 25

3.8. Elaboración de quesillo 25

3.9. Diversificación de productos 25

IV. Elaboración de quesos 33

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43

INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.

Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final.

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.

ANÁLISIS DE LECHE FRESCA

1.1. INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

1.2. OBJETIVOS:

Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico- químicas de la leche fresca. Discriminar las condiciones de integridad, adulteración de la leche en base a las características físicas

1.3. FUNDAMENTO TEORICO:

La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el desarrollo y crecimiento del ser

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