Analisis nutricion
Enviado por Juan Valdez • 9 de Octubre de 2019 • Apuntes • 727 Palabras (3 Páginas) • 102 Visitas
Análisis
En primer acto procedimos a analizar las características organolépticas de cada producto que ya estaba en el laboratorio descritos en la tabla#1.
Se pueden observar margarina que son emulsiones de agua en aceite de aproximadamente 20:80, y tal vez es por eso la característica de su dureza siendo blanda y pegajosa, además de ser fácil de untar.
También tenemos solamente una mantequilla que también es una emulsión de agua en aceite de más o menos 16:84, obtenida por la inversión de fases de la crema de leche y estabilizada por las proteínas lácteas.
Algo interesante que se pudo ver fue el Aceite de oliva virgen extra que tenía un color peculiar dado por su tipo de aceituna y tipo de aceite, pero lamentablemente no dice que tipo de aceituna fue utilizada.
Todos los productos se vio que tenia antioxidante y algunos especificaban que proceso tuvieron como la Rama con vitamina A,D y E con sal que fue un proceso interistificado al igual que la Rama Light y en la rama de cocina fue un proceso de Hidrogenizacion.
En la Tabla#2 tenemos él %ACIDEZ y el índice de acidez de 4 productos, lo primero que notamos es que estas 2 variables son directamente proporcional. Su estabilidad depende de estas 2 variables y en la tabla#2 se muestra que el aceite diana es más estable que las demás.
El % de Acidez nos lo define la resolución 2154 del 2012 como: Grado de acidez/Ácidos grasos libres: Medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite o grasa expresada como porcentaje de un ácido graso particular, a saber, que se puede expresar en porcentaje de ácido oleico. Para el cálculo se emplea un supuesto de que el peso molecular del acido libre es igual al del oleico, pero se puede usar el peso molecular del aceite más utilizado en el producto ya que no toda la acidez es producto de la hidrólisis de la oleína.
La resolución 2154 del 2012 nos define que índice de acidez como: Índice de acidez/valor ácido: Es el número de miligramos de (KOH) necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de muestra. El índice de acidez nos indica la cantidad de ácidos grasos libres y que ya no forman parte de los triglicéridos de estos productos, que fueron liberados por reacciones químicas como la hidrólisis que se origina al mezclar moléculas de agua con los triglicéridos, indicándonos su estabilidad. En nuestro proceso para medir el índice de acidez fue neutralizar la muestra con metanol a 70°C y una agitación para garantizar la solubilizarían de todos los ácidos grasos libres, luego echamos 0.31ml de hidróxido de sodio para poder detectar un cambio de color que nos indicara si ya esta lista o no, luego se hace su respectivo calculo.
Tabla #1
PRODUCTO | DUREZA | CARACTERISTICA | COLOR | OLOR | INGREDIENTES | TABLA NUTRICIONAL |
Aceite diana: Mezcla de aceite vegetal de soya y oleína de palma | Suave | Libre de colesterol, sabor ajo y cebolla y libre de grasas trans. Omega 6 y 9, no contiene sodio | Amarillo claro | Ajo y cebolla | Aceite de soya, oleína de palma, antioxidante(TBHQ), sinergista con el acido cítrico | Porción: 2 cucharadas(10ml)x 80 Kcal Grasa saturada:2Gr G. trans: 0Gr G. Monoinsaturada:2.5Gr G. Poliinsaturada:4.5Gr |
Rama con vitamina A, D y E con sal(Margarinas) | Blanda y pegajosa | Para cocinar, fácil de untar, 0 colesterol, sal | Amarillado pálido | Vainilla | Aceites vegetales(Mezclas interistificada contiene soya), proteína de suero, antioxidante BHT | Porcion:14 gramos x 80 Kcal G. saturada: 2.5Gr G. trans: 0Gr G. Monoinsaturada:2Gr G. Poliinsaturada:4Gr G. Total:9 Gr |
Chiffón Light en sodio | Suave y esparcible | Light en sodio, libre de trans y colesterol contiene omega 3, esparcible | Amarillo pálido | Mantequilla, vainilla | Aceite de palma, soya y palmisto, antioxidante TBHQ y BHT | Porción: 1 Cucharada de 10 gramos x 50Kcal G. saturada: 3Gr G. trans:0Gr G. Monoinsaturada: 1Gr G. Poliinsaturada: 1Gr G. total: 5Gr Colesterol: 0Gr |
Aceite de oliva virgen extra | Suave | Vit A y C, Acidez 0.5% | Amarillo marrón | Hierbas | Aceite de oliva obtenido mediante procedimientos mecánicos 100% aceite de oliva virgen extra | Porción: 10mlx 80Kcal G. saturada: 1Gr G. Monoinsaturada:7Gr G. Poliinsaturada: 1Gr G. total:9Gr |
Mantequilla | Suave y se esparce muy rapido | Sin sal, no tiene vitamina | Amarillo claro | Vainilla | Leche pasteurizada y fermentado lácteos | Porción: 15Gx 120 Kcal G. saturada: 8 Gr G. trans: 0 Gr G. total: 13 Gr Colesterol 15mg |
Rama cocina | Semidura | Para cocinar, untar, 0 colesterol, no se quema a 180°C, 0 grasas trans, omega 3 y sodio | Amarillo pálido | Olor ligero a aceite vegetal | Aceites vegetales hidrogenados, antioxidante BHT | Porción: 14 gramosx 80Kcal G. saturada: 4Gr G. monoinsaturada: 2Gr G. poliinsaturada: 3Gr G. Total: 9Gr |
Rama Light | Suave y esparcible | Suave, esparcible, para untar | Amarillo claro | Olor ligero a aceite vegetal | Mezcla de aceites vegetales, antioxidante BHT, Interistirificada, omega 3 | Porción: 14 gramosx 45Kcal G. saturada: 1.5Gr G. monoinsaturada: 1Gr G. poliinsaturada: 2.5Gr G. total:5Gr |
...