Antioxidantes

1. Antioxidantes.

El contenido total de la capacidad antioxidante por el método de DPPH se observa en la Figura11 para los dos tratamientos analizados (mango procesado con biorecubrimiento y sin biorecubrimiento), allí se expresan los valores en µm Trolox/1g muestra. Los dos tratamientos evaluados presentaron capacidad antioxidante durante todo el tiempo de almacenamiento, pero en diferente grado. Si en primera instancia analizamos la capacidad antioxidante del mango sin biorecubrimiento encontramos valores iniciales de 13,70 µm Trolox/1g muestra en y de 10,37 µm Trolox/1g muestra luego de los ocho días de almacenamiento, son mucho menores que los reportados por Morillas, Delgado.2012 donde el mango presenta una capacidad antioxidante de  91,45 µm TEAC/ g fruta (capacidad antioxidante milimolar de Trolox/ gramo de fruta) o los reportados por (Cevallos-Casals et al,.2005)  que mencionan valores de 30, 88 µm TEAC/ g fruta. Ahora estos bajos valores en cuanto al mango procesado sin recubrimiento y a la degradación que sufre la capacidad antioxidante durante el tiempo de almacenamiento se deber al hecho de que los constituyentes antioxidantes son muy susceptibles a degradación cuando se exponen a oxígeno, luz y altas temperaturas (Klein, 1987; Huxsoll et al., 1989; Bode et al., 1990, citados por Gil et al., 2006).  De la misma forma, los procesos de sanitización donde se emplean compuestos con bajo pH (2-3) como sucede al utilizar Sanova y Tsunami e hipocloritos, pueden favorecer en diferente medida la oxidación y daño del tejido, dependiendo del cultivar y estado de madurez (RuizCruz, 2005) reduciendo así la capacidad antioxidante de la muestra tratada. Cuando las muestras se almacenan por períodos largos (1-2 semanas) se pueden producir pérdidas substanciales de vitamina C y otros compuestos bioactivos (Núñez et al., 1998; Lee y Kader, 2000) afectando directamente la capacidad antioxidante del mango. Ahora el efecto del biorecubrimiento logro aumentar la capacidad antioxidante del mango procesado sutilmente ya que sus valores al inicio del tiempo de almacenamiento son de 16,44 µm Trolox/1g muestra y al final del almacenamiento son de 11,46 µm Trolox/1g muestra este aumento se debe a la inclusión del aceite esencial de ricino en el biorecubrimiento ya que  a los aceites  esenciales se les atribuye sus propiedades antioxidante debido a sus componentes activos principales, de tipo monoterpeno y aril propanoides, así como la presencia de diferente tipo de fenoles; pero además, se puede atribuir a la presencia de constituyentes en pequeñas cantidades o a la sinergia que se puede presentar entre ellos, como se reporta generalmente en la literatura (Politeo, 2006), debemos tener en cuenta que si comparamos los dos tipos de tratamientos evaluadas, observamos que el aumento no es muy grande, esto se debe a que la proporción en la cual fue incorporado el aceite de ricino es pequeña respecto al resto de los ingredientes del biorecubrimiento además de que la cantidad de biorecubrimiento que se adiciono  al mango procesado fue también pequeña eso explica el sutil aumento en la actividad antioxidante del mango procesado gracias al biorecubrimiento.

Ahora debemos tener en cuenta que cada uno de los métodos utilizados en esta investigación para la caracterización de la actividad antioxidante del mango criollo colombiano procesado con biorecubrimiento son específicos y tienen una finalidad diferente ya que el DPPH está relacionado con la capacidad de transferir átomos de hidrogeno fenólicos, el FRAP mide la capacidad reductora del extracto.

Por otra parte, el oscurecimiento del tejido debido a la degradación de fenoles, catalizada por la enzima polifenol oxidasa (PPO), además de afectar la apariencia del producto disminuye la actividad antioxidante por la pérdida de esos compuestos (Salveit, 1997). El cortado promueve la síntesis de etileno, acelerando los procesos de senescencia del producto donde tiene lugar la oxidación de compuestos bioactivos (Watada et al., 1990). Durante la senescencia, la acción de la enzima lipoxigenasa (LOX) resulta en la oxidación de ácidos grasos y al mismo tiempo, los carotenoides pueden degradarse por co-oxidación (Thompson et al., 1987).

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