APLICACIONES Industria del almidón y del azúcar

APLICACIONES

Industria del almidón y del azúcar

A partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y propiedades físicas, sin embargo los jarabes de almidón están compitiendo con el azúcar de caña. Las industrias refresqueras prefieren a los jarabes. (Saldívar, 2011).

Existen  tres etapas básicas, para la producción de jarabes de glucosa y maltosa en la conversión enzimática del almidón: gelatinización, licuefacción y sacarificación.

La gelatinización, es requerida para aumentar  la accesibilidad al sustrato, la licuefacción es lleva a cabo con la enzima α-amilasa, que hidroliza enlaces α-(1-4) fragmentando las cadenas de almidón produciendo dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosas, con equivalentes de dextrosa (ED) menores a 30, lo que permite la reducción rápida de la viscosidad de la solución. (Aguedo, 2009)

La sacarificación se lleva a cabo a menores temperaturas (60-70ºC) y se utilizan enzimas como la glucoamilasa (amiloglucosidasas) obtenidas de Aspergillus niger o de Rhizopus sp., las cuales hidrolizan los enlaces α-(1-4) y α-(1-6) de los fragmentos de almidón obteniéndose como productos jarabes de maltosa o jarabes de D-glucosa con ED alrededor de 40 y 96, respectivamente. (E, 2000)

Así también la Glucosa isomerasa cataliza la conversión de glucosa a fructosa y por lo tanto son fundamentales para producir jarabes fructosados. (Saldívar, 2011)

La sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima, que se conoce con el nombre de invertasa. La enzima invertasa (beta-beta-fructofuranosidasa) provoca la inversión de la sacarosa, aumentando la solubilidad de la solución y obteniéndose un sabor más dulce. El uso del invertasa es algo limitado porque otra enzima, isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para convertir la glucosa a la fructosa más económicamente.

Productos lácteos

Las enzimas de la leche juegan un papel  importante en la industria láctea  son responsables, de la degradación del producto (lipasa), provocando rancidez; otras permiten controlar el calentamiento de la leche en la zona de pasteurización (fosfatasa); y algunas tienen acción bactericida y protegen la leche (lactoperoxidasa y lisozima).

La producción de queso fresco consiste en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína  lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación. (Villarreal, 2002)

Existen otras enzimas involucradas en la industria láctea, las cuales se relacionan con la preservación, las más importantes son: fosfatasa alcalina que sirve como indicador de la deficiente pasteurización, lipasa, proteasa y xantinaoxidasa. (Agraria, 2005)

Panificación y productos de trigo

El uso de enzimas es una opción muy interesante para mejorar la calidad panadera de las harinas se pueden utilizar para modificar el almidón, las proteínas, los pentosanos y los lípidos de la harina de trigo con el objetivo de modificar su estructura y mejorar su funcionalidad en el pan; ya sea durante la elaboración como en el producto final.

Las primeras enzimas en la panificación fueron las amilasas que son adicionadas rutinariamente a la harina pese a que están  naturalmente en el grano. La enzima α-amilasa (EC 3.2.1.1), hidroliza los enlaces α-1,4 del almidón, produciendo α-dextrinas de bajo peso molecular. (LK, 1996)

Su efecto es debido a que incrementa el contenido de azúcares fermentables  y de azúcares reductores. Los azúcares fermentables sirven de nutrientes para las levaduras aumentando la producción de CO2, mientras que los azúcares reductores promueven la generación de los productos de la reacción de Maillard intensificando el sabor, el aroma y el color del pan. (Drapron R, 1998)

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