APLICACIONES Industria del almidón y del azúcar
Enviado por Roussbadillo • 31 de Enero de 2017 • Trabajos • 630 Palabras (3 Páginas) • 205 Visitas
APLICACIONES
Industria del almidón y del azúcar
A partir del almidón se pueden obtener jarabes de diferente composición y propiedades físicas, sin embargo los jarabes de almidón están compitiendo con el azúcar de caña. Las industrias refresqueras prefieren a los jarabes. (Saldívar, 2011).
Existen tres etapas básicas, para la producción de jarabes de glucosa y maltosa en la conversión enzimática del almidón: gelatinización, licuefacción y sacarificación.
La gelatinización, es requerida para aumentar la accesibilidad al sustrato, la licuefacción es lleva a cabo con la enzima α-amilasa, que hidroliza enlaces α-(1-4) fragmentando las cadenas de almidón produciendo dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosas, con equivalentes de dextrosa (ED) menores a 30, lo que permite la reducción rápida de la viscosidad de la solución. (Aguedo, 2009)
La sacarificación se lleva a cabo a menores temperaturas (60-70ºC) y se utilizan enzimas como la glucoamilasa (amiloglucosidasas) obtenidas de Aspergillus niger o de Rhizopus sp., las cuales hidrolizan los enlaces α-(1-4) y α-(1-6) de los fragmentos de almidón obteniéndose como productos jarabes de maltosa o jarabes de D-glucosa con ED alrededor de 40 y 96, respectivamente. (E, 2000)
Así también la Glucosa isomerasa cataliza la conversión de glucosa a fructosa y por lo tanto son fundamentales para producir jarabes fructosados. (Saldívar, 2011)
La sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima, que se conoce con el nombre de invertasa. La enzima invertasa (beta-beta-fructofuranosidasa) provoca la inversión de la sacarosa, aumentando la solubilidad de la solución y obteniéndose un sabor más dulce. El uso del invertasa es algo limitado porque otra enzima, isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para convertir la glucosa a la fructosa más económicamente.
Productos lácteos
Las enzimas de la leche juegan un papel importante en la industria láctea son responsables, de la degradación del producto (lipasa), provocando rancidez; otras permiten controlar el calentamiento de la leche en la zona de pasteurización (fosfatasa); y algunas tienen acción bactericida y protegen la leche (lactoperoxidasa y lisozima).
La producción de queso fresco consiste en la obtención de la cuajada, que es la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.
El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación. (Villarreal, 2002)
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