Bacterias

1. Bacillus cereus es un microorganismo gram-positivo, posee forma de bastón alargado, es aerobio facultativo y formador de esporas, pero estas no son liberadas del esporangio. Crece en condiciones de oxígeno normales. No crece por debajo de 4,4 ºC y se destruye por cocinado normal, pero las esporas al ser termoresistente puede sobrevivir. Se puede encontrar en el suelo, polvo y especias. Deposita dos toxinas en los alimentos que contamina, responsables del cuadro clínico. Pertenecen a la familia ‘bacillaceae.’Crecen entre los 10 – 48º C, la temperatura óptima es entre 28 – 35º C.

El B. cereus puede desarrollarse en los alimentos y producir una enterotoxina o una toxina emética y causar envenenamiento alimentario. En ocasiones, estos microorganismos producen enfermedad en humanos inmunodeficientes (por ejemplo: meningitis, endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis o gastroenteritis aguda). Se producen dos enfermedades diferentes a partir de dos toxinas o metabolitos bacterianos. Ambas se denominan ‘Intoxicacion alimentaria por Bacillus cereus’:

Tipo diarreico: con heces acuosas y el período de incubación es de 8-16 horas con dolor abdominal producida por una proteína de elevado peso molecular

Tipo emético: con vómitos y náuseas producidas por un péptido termoestable de bajo peso molecular.

El B. cereus es causa importante de infecciones oculares, queratitis grave, endoftalmitis y panoftalmitis.

2. Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal. Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado para describir la enfermedad causada por esta bacteria . Además existe otra enfermedad más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad pig-bel.

3. Clostridium tetani es una bacteria, Bacteria Gram positiva1 formadora de esporas, y es anaerobia. Encontrado en la naturaleza como esporas en el suelo o como parásito en tracto gastrointestinal de animales, causante de intoxicacion grave en los humanos, provoca la enfermedad del tétanos, generalizado: tétanos cefálico, tétanos de las heridas y tétanos neonatal.

4. La Salmonella typhi es un bacteria que se transmite por medio de alimentos o agua contaminados con materia fecal y orina de personas portadoras. Es resistente a bajas temperaturas lo que le permite transmitirse a través de alimentos conservados a bajas temperaturas. La fiebre tifoidea o fiebre entérica es causada por Salmonella Typhi de la que el ser humano es el único portador. Es una enfermedad infecciosa intestinal, grave y aguda que constituye un problema severo de salud pública en casi todo el mundo, aunque su incidencia ha disminuido en países con mejores niveles de higiene y saneamiento ambiental.

5. Shigella dysenteriae es una bacteria con forma de bacilo del género Shigella, habitante normal del tracto gastrointestinal humano y que puede causar shigellosis(disentería bacteriana). Es una bacteria Gram-negativa, no formadora de esporas,anaerobia facultativa y no-mótil. S. disenteriae se propaga contaminando el agua y los alimentos, causando las más severas disenterías debido a su potente y mortal toxina Shiga, aunque otras especies también pueden ser agentes de disentería.

6. La Yersinia enterocolítica es un representante de las enterobacteriaceae. Es unbacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia

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