Bacterias

Introducción

Un alimento es un medio de cultivo muy influyente para la multiplicación de microorganismos, un ejemplo claro seria las bacterias acido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las más importantes la fermentación de alimentos como la carne , leche, vegetales para obtener productos como el queso, yogurt, salchicha, encurtidos etc.

Las BAL no solo actúan en la conservación del producto sino que mejora sus características sensoriales como es el color, textura, olor y claro una mejor calidad nutritiva. Además el consumo de estas bacterias o probióticos mejora la salud.

En general las BAL son bacilos y cocos gran negativo, no esporulados, no móviles, anaerobios, microaerofilicos o aertolerantes, oxidasa, catalasa y bencidina negativa, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen el acido láctico como el único o principal producto de la fermentación.

Por lo tanto estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración de productos lácteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kéfir y quesos; también se pueden utilizar en la preparación de bebidas alcohólicas, carnes y vegetales.

Desarrollo

Clasificación

La clasificación e las BAL se basan en su morfología, modo de fermentación en la glucosa (homofermentativas y heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración del acido láctico producido, habilidades para crecer en altas concentraciones de sal y tolerancia acida o alcalina; en la naturaleza existen muchos géneros pero los más importantes son: lactobacillus, bifidobacterium, pediococcus y leuconostoc.

Características fermentativas de las bacterias lácticas

Existen diversos géneros de BAL pero se agrupan en dos grupos los cuales son: homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentación. Las homofermentadoras como las lactococcusstreptococcus, etcétera, poseen la enzima aldolasa y producen acido láctico como el producto principal de la fermentación de la glucosa utilizando la vía de la glucolisis. Por el otro lado las leuconostoc, oenococcus, weisella, entre otras son heterofermentadoras y convierten hexosas a pentosas por las vías 6-fosfogluconato-fosfocetolasa, produciendo en el proceso además de a acido láctico, cantidades significantes de otros productos como acetato, etano, y CO2.

Componentes antimicrobianos producidos por bacterias lácticas

La acción conservadora de la BAL es debido a la inhibición de un gran número de microorganismos patógenos y dañinos por varios productos fíales de la fermentación. Estas sustancias son ácidos como láctico y acético, peróxido de hidrogeno, diacetilo, bacteriocinas y productos secundarios generados por la acción de lactoperoxidasa sobre el peróxido de hidrogeno y tiocianato . Por otra parte, la acumulación de acido láctico y otros acidos organicos producidas por BAL, reduce el pH de ambiente con un efecto inhibitorio de bacterias gran-positivas y gran negativas.

El dióxido de carbono es un producto final de la fermentación heterolactica y en ocasiones se obtiene por descarboxilacion de aminoácidos por BAL. El dióxido de carbono promueve un ambiente anaerobio, reduce el pH y puede ayudar a destruir la integridad de la pared celular microbiana.

Lo ya explicado, se llega que esos alimentos son productos apetitosos que se preparan a partir de materia cruda o tratada térmicamente y que, mediante un proceso en el cual se incluyen microorganismos específicos,

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