Bases Nitrogenadas Volatiles Y Trimetilamina

BASES NITROGENADAS VOLATILES Y TRIMELTILAMINA

a Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias basicas, Escuela de Ciencias Químicas, Programa Química de Alimentos, Tunja, Colombia.

RESUMEN

La descomposición del pescado almacenado en hielo se debe, a la acción bacteriana y enzimática la cual resulta de la producción de varios compuestos volátiles como trimetilamina (TMA), dimetilamina, amoniaco y ácidos volátiles. La TMA es un producto reducido de óxidos de TMA durante la descomposición y el amonio está formado principalmente como un producto del rompimiento de la proteína. Las bases volátiles totales (TVB) incluye todas las aminas volátiles más el amoniaco. Las TVB pueden ser usadas como un índice de la descomposición del pescado. Este método se fundamenta en la destilación con arrastre de vapor de todos los componentes volátiles nitrogenados a partir de una solución alcalina de la muestra. Estos se recogen en un ácido valorado. El ácido que no reacciona es titulado y las TVB calculadas.

PALABRAS CLAVES: acción bacteriana y enzimática, trimetilamina, TVB

ABSTRACT

Thespoilage of fishstored iniceisduetobacterialandenzymaticactionwhichresults in the productionof severalvolatile compounds such astrimethylamine(TMA), dimethylamine, ammoniaand volatile acids.TheAMTis areduced intakeofTMAoxideduringdecompositionandammoniaisformedprimarily as aproductof thebreakdownof protein. Thetotal volatilebases(TVB) includes allvolatile aminesplusammonia. TheTVBcan beusedas anindexof the decomposition offish. Thismethodisbasedonthedistillation andsteam distillationofallvolatilenitrogenfroman alkaline solution ofthe sample. Theseare collected inastandard acid. The acidreactsisnotentitledandTVBcalculated.

KEY WORDS: bacterial and enzymatic action, trimethylamine, TVB

INTRODUCCION

Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimos y a la que se le someterá un proceso tecnológico es de vital importancia. Sabido es, que para obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de una materia prima de buena calidad.

Producida la muerte, las funciones fisiológicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, iniciándose el proceso de degradación.

Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberándose enzimas de los lisosomas.

Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasión de microorganismos desde la piel y vísceras.

Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal también va a variar.

El pescado contiene proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción constituida por triglicéridos y fosfolípidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos países es la principal fuente de alimentación. Investigaciones recientes han demostrado que durante el proceso de degradación se generan bases nitrogenadas volátiles (BNV): Amoniaco, Monometilamina, Dimetilamina y Trimetilamina (TMA).

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen de la muestra mediante una solución de acido tricloroacetico al 5%. Una vez alcalinizado, el extracto se somete a destilación al vapor y los componentes básicos volátiles se absorben mediante un receptor ácido. La concentración de NBVT se determina mediante valoración de las bases absorbidas

El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de pescado). En la Planta, el Laboratorio

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