Biomoleculas

Carbohidratos: Animal y vegetal

GLUCOSA (CARBOHIDRATO VEGETAL)

L

a glucosa es un carbohidrato y es el azúcar simple más importante en el metabolismo humano. La glucosa se llama un azúcar simple o un monosacárido, porque es una de las unidades más pequeñas que tiene las características de esta clase de hidratos de carbono.

Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O-.

Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.

Usos

La glucosa, un monosacárido (o azúcar simple), es un carbohidrato muy importante en biología. La célula viva lo usa como fuente de energía e intermediario metabólico. Es uno de los productos principales de la fotosíntesis, y comienza la respiración celular tanto en los organismos procariotas como en los eucariotas. En animales y hongos, la glucosa es el resultado de la ruptura del glucógeno, en un proceso conocido como glucogenolisis.

La glucosa es un combustible ubicuo en la naturaleza. Se usa como fuente de energía en la mayor parte de organismos, desde las bacterias a las personas. El uso de la glucosa puede darse mediante la respiración aeróbica o anaeróbica (fermentación). Los carbohidratos son la fuente principal de energía del cuerpo humano, y proporcionan aproximadamente 3.75 kilocalorías (16 kilojulios) de energía por gramo

La glucosa es una fuente primaria de energía para el cerebro, y de ahí que su disponibilidad influya en los procesos psicológicos. Cuando la glucosa está baja, los procesos psicológicos que requieren que esfuerzo mental (por ejemplo el autocontrol) se ven perjudicados.

Características

El proceso mediante el cual se utiliza la energía se denomina oxidación. Las características físicas y químicas permiten que la glucosa trabaje en el proceso de oxidación del mismo modo que lo hace en animales. La fotosíntesis es el proceso que utilizan las plantas para transformar la glucosa en energía.

Características físicas:

La característica física de toda forma de glucosa es su propiedad incolora. El peso molecular de la glucosa es 180.18.

Características químicas:

El nombre químico para la glucosa es 6-(hidroximetil) oxano-2, 3, 4,5-tetrol. La composición química de la glucosa es seis átomos de carbono, 12 átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno, lo que constituye una molécula de azúcar, y su fórmula es C6H12O6. La glucosa es un azúcar simple monosacárido. Enlaces de alta energía hacen que la molécula de glucosa permanezca unida hasta que el enlace se rompa y libere energía.

Obtención

La glucosa o dextrosa es un azúcar del grupo de los monosacáridos.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa, a menudo con fructosa, que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

Glucosa en el cuerpo

La glucosa es el hidrato de carbono más elemental y esencial para la vida.

Tanto el almidón como la fructosa se reconvierten en glucosa en nuestro intestino y así se absorben a la sangre. La glucosa llegada a las células es degradada con ayuda del oxígeno (ésta es la principal función del oxígeno: combustionar la glucosa) y como producto de este proceso se reconvierte en agua y anhídrido carbónico (que exhalamos por nuestros pulmones).

Queda así liberada en nuestras células la energía proveniente del sol, para que podamos realizar todas las funciones que se requieran. Pensar, estudiar, recordar, hablar, caminar, correr, trabajar, respirar, tener relaciones sexuales y hasta descansar bien, implican una necesidad de energía, proveniente de la glucosa. Cuando falta glucosa, hasta las esenciales proteínas se malgastan para convertirse en ellas, para evitar daños irreversibles.

LACTOSA (CARBOHIDRATO ANIMAL)

L

a lactosa o azúcar de la leche es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches. De los componentes de la leche es el más abundante (40% de los sólidos de la leche de vaca), el de estructura química más simple y el más constante en proporción. La lactosa es menos dulce y soluble que la sacarosa y no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano.

Excepto en la leche, la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza. Se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y en los rumiantes, a partir de ácidos volátiles, siendo éste el factor que limita la producción de leche. Para los seres humanos y para numerosos animales, la lactosa es prácticamente la única fuente de galactosa

En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

¿Para qué sirve la lactasa?

La lactasa, un tipo de β-galactosidasa, es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa.

Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los forman. La falta de lactasa origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalía relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad.

Características de la lactosa

Características Organolépticas

Polvo fino blanco crema, de olor y sabor inodoro, levemente dulce.

Características Físico-Químicas

Humedad (80°C/2 hs.): Máximo 0.50%

Proteínas (N x 6.38): Máximo 0.50%

Cenizas (550°C/2 hs.): Máximo 0.50%

PH (sol 10%): Entre 4,5 y 7

Acidez (ml. Na OH/sol 30%): Máximo 1.5 ml

Lactosa es el azúcar de leche obtenido de suero dulce de queso, mediante procedimientos tecnológicos adecuados, con no menos de 98% de lactosa monohidratado

.Beneficios y usos de la lactosa

Individuos con intolerancia a la lactosa están imposibilitados al consumo de productos lácteos, de esta manera pierden una importante fuente de calcio y de nutrientes de alto valor nutritivo de los productos lácteos.

Helado 6.0%

Leche 4.8%

Yogurt 3.5%

Requesón 1.6%

Mantequilla 0.7%

1. Degrada la lactosa en forma selectiva y eficiente en galactosa y glucosa.

2. La hidrólisis de la lactosa incrementa el dulzor y el punto de depresión de la congelación.

3. La hidrólisis de la lactosa previene la cristalización de la lactosa y su impacto negativo de percepción y estabilidad de las proteínas.

4. Es estable y eficiente en valores de pH de la leche y productos lácteos (5.25- 6.75).

5. Estandarizada para asegurar las eficiencias de procesos lácteos y el costo/beneficio

6. Acta actividad de la formulación líquida que es conveniente y de fácil uso.

7. Cumple con FCC y recomendaciones de FAO/OMS para enzimas de grado alimenticio.

Obtención de la lactosa

El proceso de obtención de lactosa parte de la materia prima suero de queso, el que ya ha sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado. El mismo se recibe en la planta de Lactosa y Proteínas de Suero.

Dentro de la planta procesadora es sometido a una etapa de Ultrafiltración en equipos de membranas en espiral separando el concentrado de Proteínas de Suero del Permeado de Suero que será la materia prima para obtener Lactosa.

El Permeado de Ultrafiltración es sometido a un proceso de refinación y concentración por medio del Evaporador Falling Film múltiple efecto para facilitar la posterior etapa de cristalización.

En el paso siguiente, el Permeado Concentrado es sometido a un proceso de enfriado programado con el objetivo de lograr la formación de cristales de lactosa de tamaño homogéneo.

La masa de cristales en suspensión es sometida a separación centrífuga para luego ser descargada en un Secadero de Lecho Fluidificado.

Una vez que se ha obtenido el cristal de Lactosa Refinada, es sometido a una etapa de molienda para obtener un polvo fino con tamaño de partículas mucho más homogéneo. Finalmente, se realiza el envasado en bolsas de 25 kg. de peso neto.

Proteínas

SOYA O SOJA (PROTEÍNA VEGETAL)

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e suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán transportados a las partes de la planta

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