Bioquimica

PRACTICA 7:

APLICACIÓN DE PARÁMETROS QUIMICOS EN LA EVALUACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS Y EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE FRUTOS

1.-Objetivo

o Evaluar la acción del etileno sobre la maduración acelerada en frutos climatéricos y no climatéricos.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1.-Material y reactivos

2.1.1.-Material biológico:

6 plátanos maduros

3 plátanos verdes

04 manzanas

04 fresas

01 tomate, guayaba, papaya, naranja o limón, uva, tuna, fresa, melón, ó durazno,(Una en 3 estados de madurez cada una,

2.1.2.-Material de laboratorio

Tabla para cortar

1 Cuchillo con filo (no dentado)

1 mortero

01 licuadora

gasa, manta de cielo o tela de organza blanca

6 embudos de cuello corto

6 matraces erlenmeyer de 125 ml

6 matraces volumétricos de 100 ml

6 vasos de precipitados de 150 ml

1 bureta de 25 ml

pinzas para bureta

soporte universal

3 pipetas volumétricas de 10 ml

1 refractómetro de mano

1 potenciómetro

2.1.3.-Reactivos

Solución de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml

3.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

DETERMINACION DE PARAMETROS QUIMICOS DE MADUREZ

Determinación de Sólidos Solubles o Grados Brix

1. Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, dilución 1:3

2. Las frutas jugosas se exprimen y filtran, y las frutas con pulpa se licuan

3. Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de operación del Refractómetro.

Determinación de Acidez titulable: Método volumétrico.

1. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilución de éste,

2. Adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína

3. Titule con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador).

4. . La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación.

5. Reporte la deducción de esta ecuación.

6. Utilice el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto. En la tabla siguiente se ilustra cómo se calcula para 3 ácidos orgánicos.

Ácido Peso molecular CH2 COOH Peso equivalente ⎮ Peso Miliequivalente

Cítrico 192.12 64.04 0.064

Málico 134.09 67.05 0.067

Tartárico 150.08 75.04 0.075

Evaluación del efecto del etileno en la maduración de frutos

1. Introducir dentro de un recipiente de vidrio hermetico transparente dos platano maduros un platano verde una manzana una fresa por 48 horas

2. Introducir dentro de una bolsa de papel o un sobre de papel periodico dos platano maduros un platano verde una manzana una fresa y cerrarlo por 48 horas

3. Colocar en una frutera dos platano maduros un platano verde una manzana una fresa por 48 horas

4. Evaluar el color cada 24 horas

5. Evaluar Textura °Brix %acidez IM a las 48 horas.

4.- CUADRO DE DATOS

BRIX ACIDEZ PESO MUESTRA GASTO INDICE DE MADUREZ

AL AIRE 6 24

0.512 10 gr 2ml 46.87

EN TAPER 7 28

0.384 10 gr 1.5ml 72.91

ENVUELTO EN PAPEL 5 20

0.409 10gr 1.6ml 48.90

MANGO MADURO 15 0.448 5gr 3.5ml 33.48

MANGO SEMIMADURO 14 0.3584 5gr 2.8ml 39.06

5.-discuciones

En la práctica hemos trabajado con frutas climatéricas (limón este no incide en ningún cambio) y no climatéricas (como nuestro plátano negro que era el productor de etileno), observamos tres tipos de maduración:

En el primero estaba el plátano al aire junto a su productor de etileno un plátano negro

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