CALIDAD PROTEICA
Enviado por Milii Cantillo • 9 de Agosto de 2021 • Documentos de Investigación • 497 Palabras (2 Páginas) • 68 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL[pic 1]
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CALIDAD PROTEICA
ASIGNATURA:
ALIMENTACION Y NUTRICION
DOCENTE:
ING. MAYER ASCON, DIONICIO
CICLO:
IX
ENCARGADO:
CANTILLO SEMINARIO, MILADE
2021 - GUADALUPE
CALIDAD PROTEICA
Se utiliza el término de "calidad de la proteína", calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales. Por ejemplo, el "valor biológico de la proteína" (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Otro parámetro habitualmente utilizado es el denominado "coeficiente de utilización neta de la proteína" (NPU) que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada. Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90‐100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la "proteína perfecta"); el VB de la proteína de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.
Tabla 1
Clasificación de las proteínas
PROTEINAS | ||
ORIGEN | ANIMAL | VEGETAL |
Definición | En general, son alimentos ricos en proteínas, grasa, con colesterol, vitaminas B (incluida B12) y zinc, sin hidratos de carbono, acido fólico ni fibra | En general, son alimentos con hidratos de carbono, ácidos grasos esenciales, antioxidantes, magnesio, calcio, mucho acido fólico (B9) sin vitamina B12 |
Alto valor biológico | Presentan aminoácidos limitantes. |
Figura 1
Proteinas de origen animal y vegetal
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Tabla 2
Relación de proteínas de diferente origen animal y vegetal en cuanto a su digestibilidad y su calidad proteica.
FUENTE DE PROTEINAS | VALOR BIOLÓGICO | EFICACIA | UTILIZACIÓN NETA DE LAS PROTEINAS (NPU) | DIGESTIBILIDAD |
HUEVO DE GALLINA | 1 | 100% | 94% | 97% |
LECHE DE VACA | 0.75-0.93 | (75-93) % | 82% | 96% |
LECHE HUMANA | 1 | 100% | 96% | 98% |
CARNE DE PESCADO | 0.795 | 80% | 76% | 85% |
GELATINA | 0 | 0% | 0% | 0% |
TRIGO | 0.5 | 50% | 45% | (85-91) % |
CARNE | 74 | 74% | 67% | 94% |
ARROZ INTEGRAL | 0.86 | 86% | 59% | 65% |
CACAHUATE | 0.55 | 55% | 55% | |
AVENA | 0.65 | 65% | - | 74% |
ARROZ PULIDO | 0.64 | 64% | 57% | 90% |
TRIGO ENTERO | 0.65 | 65% | 49% | 86% |
MAIZ | 0.59 | 59% | 51% | 90% |
SOJA | 0.73 | 73% | 61% | 91.5 |
GUISANTES | 0.64 | 64% | 55% | (89-91.5) % |
PATATAS | 0.6 | 60% | - | 89% |
PAN BLANCO | 0.5 | 50% | - | 50% |
CEBADA | 0.53 | 53% | 62% | 78% |
LINAZA | 0.6 | 60% | 59% | 74% |
FRIJOL | 0.58 | 58% | 38.40% | 72.80% |
TRIGO INTEGRAL | 0.65 | 65% | 40.305 | 90.90% |
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