CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA SARDINA

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA SARDINA

(SARDINELLA AURITA)

PHYSICAL AND CHEMICAL OF THE SARDINE (SARDINELLA AURITA)

El objetivo del presente estudio fue de los parámetros físicos y químicos en sardinas (sardinella aurita) durante los meses de mayo, junio y julio para evaluar sus características físicas y químicas.

Todos los valores determinados físicos y químicos pueden ser considerados como representativos y típicos para esta especie de sardina (sardinella aurita) unido a una correcta manipulación y almacenamiento en hielo. De todos los recursos pesqueros disponibles en Venezuela se considera que la sardina (sardinella aurina) es la especie de mayor importancia comercial debido a que volumen anual de captura es alto para el año lo cual hace que su pesca sea la fuente principal del sustento e ingreso para las comunidades de pescadores del país. La sardina tiene alto contenido de acido grasos poliinsaturados,

Los efectos beneficiosos de estos ácidos grasos han sido estudiados y pueden ser utilizados para la prevención y tratamiento de enfermedades así como también son indispensables para desarrollo del sistema neurológico en fetos a través del consumo de productos pesqueros por parte de las madres embarazadas. La sardina presenta en Venezuela uno de los alimentos que tiene mayor valor estratégico, económico y nutricional . Por otra parte las características iniciales físicas y químicas que presenta este recurso pueden influir en la estabilidad y la calidad nutricional de los productos que se deseen elaborar a partir de la misma. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los principales parámetros físicos y químicos de esta especie fresca recién capturada.

Se utilizaron sardinas provenientes de país (puerto de la cruz, estado Anzoategui) fueron descabezadas, descamadas, evisceradas y lavadas (tronquitos) posteriormente fueron homogeneizados, un una licuadora (pulpa). Durante el trabajo experimental para preservar los posibles cambios en los tronquitos y la pulpa fueron guardados en bolsas plásticas y congelados.

A las sardinas enteras se las midió la talla o la longitud y el peso de todos los ejemplares que conformaban cada mes donde se noto que el promedio de pesos era distinto. La composición química de los productos pesqueros varían dependiendo de factores intrínsecos (sexo, tamaño, edad y nutrición) y de factores extrínsecos (zona de captura, época del año, arte de pesca) la especie es otro factor que puede afectar la composición proximal haciéndose mas pruebas y graficándolas se observo que la grasa es el factor que varia más razón por la cual este índice es de suma importancia para la caracterización de la materia prima. Otro parámetro importante es el color principalmente en la sardina pues cuando esta tiene un tono rojizo la sardina es fresca, también se toma en cuenta el k% indica el grado de frescura de esta, cuando un valor es menor a 20% k% está en excelentes condiciones de frescura. Por otra parte cantidades entre 20-40% la frescura es mediana y por encima de 40% no es recomendable para su consumo. Para los estándares del consumo se toma en cuenta la determinación de aminas biogenas si se observan bajos o nulos contenidos implica una buena calidad de la materia prima, ya que la misma no ha sido afectada por deterioro microbiológico.

Los niveles de PUFA en estos estudios permiten señalar que el consumo de la sardina (sardinella aurino) capturada en Venezuela se puede considerar como beneficioso para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

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