Caracteristicas Fisicas-organolepticas Y Quimicas Del Vino
Enviado por tasayco • 21 de Abril de 2014 • 308 Palabras (2 Páginas) • 557 Visitas
PRATICA DE LABORATORIO N° 1
CARACTERISTICAS FISICAS-ORGANOLEPTICAS Y QUIMICAS DEL VINO
Características organolépticas de los vinos: blanco, vino tinto, vino seco, semi seco y vino dulce:
Olor, sabor, color y otros
Determinación del pH: la determinación del pH en el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.
Por definición el pH es el logaritmo negativo dela concentración de iones hidrogeno.
pH= -log[H]
La estabilidad de un vino, la fermentación malolactica, el sabor acido, el color, el potencial redox y la relación del dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino.
Vinos a analizar.-
Vino Gato merlot
Variedad:
Este vino es elaborado en un 80% con uvas de la variedad Merlot, y el 20% restante como mezcla de distintas variedades tintas, provenientes todas ellas de los viñedos propiedad de Viña San Pedro.
Origen:
Valle Central de Chile
Cosecha:
La cosecha de la uva se realiza de forma manual durante el día y es depositada en bins de 400 Kg. de capacidad. Son cosechadas con alcohol probable de 11.8 – 12.5°.
Vinificación:
Una vez que la uva llega a bodega es procesada inmediatamente pare evitar su deterioro. La uva pasa por la despalilladora-estrujadora (30.000 Kg. /h) donde se produce la separación de las bayas del raspón. A continuación se adiciona anhídrido sulfuroso a la uva (5-7 g/hl) para evitar su oxidación. La fermentación que suele durar entre 6 y 10 días es llevada a cabo por levaduras seleccionadas (7gr/hl) a temperaturas entre los 27-30° C en depósitos de acero inoxidable. Después de todo el vino es mezclado para lograr su homogeneización. Una vez que el vino está homogeneizado se procede a su clarificación (eliminación total de los posibles sólidos en suspensión que todavía quedaran) y a su estabilización por frío (eliminación de cristales de ácido tartárico que quedarían en el vino). Una parte del vino es elaborada me
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