Carnes rojas y blanca
michelle_aguiTrabajo7 de Abril de 2020
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Objetivos
Objetivo General
- Evaluar las características organolépticas en crudos, de cada una de las carnes rojas y de cerdo.
Objetivo Especifico
- Conocer su clasificación gastronómica de las carnes rojas y carne de cerdo.
- Identificar las medidas de almacenamiento y conocer los criterios de recepción y de rechazo en las carnes.
Marco Teórico
¿Qué son las carnes rojas?
La carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. El término carne roja se refiere exactamente a la carne que proveniente de los mamíferos, por ejemplo vacuno sobre todo la carne procedente de la vaca, la carne de caballo, toro, la carne procedente de la caza: jabalíes y venado.[pic 1]
La carne roja al igual que muchas otras carnes son fuente de proteínas de calidad para nuestro organismo y ofrecen cantidades que varían desde un 15 a un 25%. También pueden ser fuente de grasas, sobre todo saturadas si no escogemos las alternativas más magras para consumir, y estos dos nutrientes que son energéticos se acompañan de potasio, fósforo, hierro en cantidades apreciables y vitaminas varias.
Clasificación Gastronómica
Carne de vaca o buey
Características: se le da el nombre de carne de vaca o buey a aquella que procede de animales de ganado vacuno (vaca, toros, novillos o bueyes) los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad, el buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las más empleadas en la cocina.
Se encuentran en todas partes donde el hombre habita. Las regiones templadas son las mejores para su crianza. Los países productores más importantes de ganado son: Holanda, Alemania, Dinamarca, Suiza y América.
Calidad
Las características generales de la buena calidad de la carne de vaca o buey son:
•Olor característico, agradable y fresco.
•Color Rojo vivo.
•Consistencia firme.
•Huesos brillantes y rosados.
•Carne Jaspeada, sin nervios.
•Grasa bien distribuida, de color cremoso.
•Grano Fino, elástico y compacto.
Si la carne no tiene estas características, proviene de un animal viejo.
La carne de toro es de color rojo-negro, dura y desprende un olor desagradable. Esta clase de carne carece de valor culinario.
[pic 2]
[pic 3]
Categoría y Cortes
PRIMERA CATEGORIA
1. FILETE | CORTE | SISTEMA DE COCCION |
Pieza entera | Toda la caña. | Asado al horno |
Rumpsteak | Parte alta del filete. Se cortan de 150 a 200 gr cada uno. | Emparrillado, salteado. |
Chateubriand | Parte más gruesa del filete pesa de 300 a 375gr | Emparrillado. |
Tournedós | Parte mediana del filete. Se cortan de 21/ 2 cm. Pesan unos 100 gr. | Fritos. |
Medallones | Menores que los tournedós, se cortan de la parte delgada. | Emparrillado, salteado. |
Migñón | Las puntas del filete se cortan en triangulo y se aplanan. | Fritos salteados. |
2. LOMO ALTO | CORTE | SISTEMA DE COCCION |
Rosbif | Pieza entera | Asado al horno. |
Dividido | Emparrillado. | |
T- Bone | Rosbif dividido con filete. | Emparrillado |
Contrafilete | Pieza entera de la parte central del lomo alto. | Asado al horno. |
New York Cut | Contrafilete dividido. | Emparrillado, salteado. |
Poterhause | Es una rebanada de rosbif con filete igual que el T-Bone, solo que el trozo de filete es de mayor tamaño. | Emparrillado. |
3. LOMO BAJO ENTRECORTE | CORTE | SISTEMA DE COCCION |
Costillar RIB- ROAST | Pieza entera. | Asado al horno y rosticero. |
Costillas RIB- STEAK | Costilla de entrecote. | Emparrillado. |
SEGUNDA CATEGORIA.
| CORTE | SISTEMA DE COCCION |
Aguayón | Pieza entera. | Braseado, estofado. |
Sirloin Steak | Bistec de Aguayón | Emparrillado, salteado. |
Bola | - | Braseado, estofado. |
Tapa de Aguayón | - | Braseado, estofado. |
Cara | - | Braseado, estofado. |
Contra – cara | - | Braseado, estofado. |
Cuete | - | Braseado |
Empuje | - | Braseado, estofado. |
2.ESPALDILLA | CORTE | SISTEMA DE COCCION |
Tapa de espaldilla | - | Braseado, estofado |
Diezmillo | Pieza entera, bistecs (ablandados) | Braseado, emparrillado, salteado |
Juil | - | Braseado. |
TERCERA CATEGORIA | CORTE | SISTEMA DE COCCION |
Aguja SHORTN-RIB | Puntas de las costillas. | Emparrillado, cocido. |
Falda | Carne de la parte baja del animal. | Cocido (preparaciones caceras) |
Pecho | - | Cocido |
pescuezo | - | Carne para jugo, estofado |
Chambarete | - | Cocidos, caldos. |
Rabo | - | Cocidos sopas. |
Criterios de recepción
- Registra los precios de las materias primas.
- Coteja las temperaturas recomendadas para cada producto. Refrigerados máximo 4 °C y congelados mínimo -18 °C.
- Envases y embalajes limpios, íntegros, sin abolladuras u oxidaciones, etiquetados.
- Cada producto deberá cumplir con el color, textura y olor de la tabla de aceptación o rechazo de alimentos.
[pic 4]
Criterio de rechazo
- Color oscuro, marrón o verde.
- Olor desagradable y rancio.
- Temperatura superior a 4 °C, caliente.
- Alto contenido de grasa para el corte y cortes interior calidad solicitado.
- Peso interior al solicitarlo para las carnes proporcionadas con cartílago o hueso.
- La refrigeración debe ser: mayor a 15 días Congelación: mayor a 12 meses.
- Marca del producto no solicitada por la operación.
- Empaque roto, con aire interno, con manchas de sangre, con indicios de haber sido abierto o manipulado.
- Falta de higiene del vehículo o transportadores.
- Condiciones del manipulador Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras suciedades, el cabello desprotegido
[pic 5]
Almacenar la carne en el refrigerador
La carne proviene de animales que pueden tener bacterias que nos pueden hacer mal. Es importante almacenar la carne de manera segura para evitar el desarrollo de las bacterias que pudiera haber presentes.
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