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Carnes rojas y blanca

michelle_aguiTrabajo7 de Abril de 2020

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Objetivos

Objetivo General

  • Evaluar las características organolépticas en crudos, de cada una de las carnes rojas y de cerdo.

Objetivo Especifico

  • Conocer su clasificación gastronómica de las carnes rojas y carne de cerdo.
  • Identificar las medidas de almacenamiento y conocer los criterios de recepción y de rechazo en las carnes.

Marco Teórico

¿Qué son las carnes rojas? 

 La carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo. El término carne roja se refiere exactamente a la carne que proveniente de los mamíferos, por ejemplo vacuno sobre todo la carne procedente de la vaca, la carne de caballo, toro, la carne procedente de la caza: jabalíes y venado.[pic 1]

La carne roja al igual que muchas otras carnes son fuente de proteínas de calidad para nuestro organismo y ofrecen cantidades que varían desde un 15 a un 25%. También pueden ser fuente de grasas, sobre todo saturadas si no escogemos las alternativas más magras para consumir, y estos dos nutrientes que son energéticos se acompañan de potasio, fósforo, hierro en cantidades apreciables y vitaminas varias.

Clasificación Gastronómica

Carne de vaca o buey

Características: se le da el nombre de carne de vaca o buey a aquella que procede de animales de ganado vacuno (vaca, toros, novillos o bueyes)  los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad, el buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las más empleadas en la cocina.

Se encuentran en todas partes donde el hombre habita. Las regiones templadas son las mejores para su crianza. Los países productores más importantes de ganado son: Holanda, Alemania, Dinamarca, Suiza y América.

Calidad

Las características generales de la buena calidad de la carne de vaca o buey son:

•Olor característico, agradable y fresco.

•Color Rojo vivo.  

•Consistencia firme.

•Huesos brillantes y rosados.

•Carne Jaspeada, sin nervios.

•Grasa bien distribuida, de color cremoso.

•Grano Fino, elástico y compacto.

Si la carne no tiene estas características, proviene de un animal viejo.

La carne de toro es de color rojo-negro, dura y desprende un olor desagradable. Esta clase de carne carece de valor culinario.

[pic 2]


[pic 3]

Categoría y Cortes

PRIMERA CATEGORIA

 1. FILETE

CORTE

SISTEMA DE COCCION

Pieza entera

 Toda la caña.

Asado al horno

Rumpsteak

Parte alta del filete. Se cortan de 150 a 200 gr cada uno.

Emparrillado, salteado.

Chateubriand

Parte más gruesa del filete pesa de 300 a 375gr

Emparrillado.

Tournedós

Parte mediana del filete. Se cortan de 21/ 2 cm. Pesan unos 100 gr.

Fritos.

Medallones

Menores que los tournedós, se cortan de la parte delgada.

Emparrillado, salteado.

Migñón

Las puntas del filete se cortan en triangulo y se aplanan.

Fritos salteados.

2. LOMO ALTO

CORTE

SISTEMA DE COCCION

Rosbif

Pieza entera

Asado al horno.

Dividido

Emparrillado.

T- Bone

Rosbif dividido con filete.

Emparrillado

Contrafilete

Pieza entera de la parte central del lomo alto.

Asado al horno.

New York Cut

Contrafilete  dividido.

Emparrillado, salteado.

Poterhause

Es una rebanada de rosbif con filete igual que el T-Bone, solo que el trozo de filete es de mayor tamaño.

Emparrillado.

3. LOMO BAJO ENTRECORTE

CORTE

SISTEMA DE COCCION

Costillar

RIB- ROAST

Pieza entera.

Asado al horno y rosticero.

Costillas

RIB- STEAK

Costilla de entrecote.

Emparrillado.

SEGUNDA CATEGORIA.

  1. PIERNA

CORTE

SISTEMA DE COCCION

Aguayón

Pieza entera.

Braseado, estofado.

Sirloin Steak

Bistec de Aguayón

Emparrillado, salteado.

Bola

-

Braseado, estofado.

Tapa de Aguayón

-

Braseado, estofado.

Cara

-

Braseado, estofado.

Contra – cara

-

Braseado, estofado.

Cuete

-

Braseado

Empuje

-

Braseado, estofado.

2.ESPALDILLA

CORTE

SISTEMA DE COCCION

Tapa de espaldilla

-

Braseado, estofado

Diezmillo

Pieza entera,  bistecs (ablandados)

Braseado, emparrillado, salteado

Juil

-

Braseado.

TERCERA CATEGORIA

CORTE

SISTEMA DE COCCION

Aguja SHORTN-RIB

Puntas de las costillas.

Emparrillado, cocido.

Falda

Carne de la parte baja del animal.

Cocido (preparaciones caceras)

Pecho

-

Cocido

pescuezo

-

Carne para jugo, estofado

Chambarete

-

Cocidos, caldos.

Rabo

-

Cocidos sopas.

Criterios de recepción

  • Registra los precios de las materias primas.
  • Coteja las temperaturas recomendadas para cada producto. Refrigerados máximo 4 °C y congelados mínimo -18 °C.
  • Envases y embalajes limpios, íntegros, sin abolladuras u oxidaciones, etiquetados.
  • Cada producto deberá cumplir con el color, textura y olor de la tabla de aceptación o rechazo de alimentos.

[pic 4]

Criterio de rechazo

  • Color oscuro, marrón o verde.
  • Olor desagradable y rancio.
  • Temperatura superior a 4 °C, caliente.
  • Alto contenido   de grasa para el corte y cortes interior calidad solicitado.
  • Peso interior al solicitarlo para las carnes proporcionadas con cartílago o hueso.
  • La refrigeración debe ser: mayor a 15 días Congelación: mayor a 12 meses.
  • Marca del producto no solicitada por la operación.
  • Empaque roto, con aire interno, con manchas de sangre, con indicios de haber sido abierto o manipulado.
  • Falta de higiene del vehículo o transportadores.
  • Condiciones del manipulador Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras suciedades, el cabello desprotegido

[pic 5]

Almacenar la carne en el refrigerador

La carne proviene de animales que pueden tener bacterias que nos pueden hacer mal. Es importante almacenar la carne de manera segura para evitar el desarrollo de las bacterias que pudiera haber presentes.

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