Colesterol

INDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. MARCO TEORICO 2

Capítulo I 2

LA PASTA 2

DEFINICIÓN 2

CLASIFICACIÓN 2

Contenido de humedad final en el producto 3

Según los ingredientes utilizados 3

Según el procesamiento 3

Según la forma 3

Por su composición 4

DISPOSICIONES GENERALES 5

Capitulo II 6

EL COLESTEROL 6

ANTECEDENTES HISTÓRICO 6

Capitulo III 8

DETERMINACIÓN DE COLESTEROL EN FIDEOS CON HUEVO 8

MATERIALES 8

REACTIVOS 8

PROCEDIMIENTO 9

CALCULO 10

III. CONCLUSIÓN 11

IV. BIBLIOGRAFIA 11

V. ANEXOS 12

I. INTRODUCCIÓN

Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo semiduro (trigo durum) o trigo blando o sus mezclas y agua potable. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. (Gil, 2010).

Hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de pastas provenientes de todos los países. Peru se encuentra en el segundo país, que consume más pastas, de entre 10 y 11 kilos al año. El resto de los países de la región solo consume entre 5 y 8 kilos. Chile lidera el consumo.

Según Callejo, M. (2002) en la actualidad, la elaboración industrial de la pasta apenas se diferencia, en principio, de los métodos originales la sémola de trigo duro se mezcla con agua pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna, luego se trabaja hasta obtener las más diversas formas, por ejemplo, macarrones, espaguetis, trenzas, tallarines, tallarines ondulados, coditos o, tratándose de pasta para sopas, fideos, estrellitas, letras, conchas y lacitos.

En este trabajo se dará los objetivos como establecer los requisitos que deben cumplir las pastas alimenticias o fideos y determinar el colesterol de esta.

II. MARCO TEORICO

Capítulo I

LA PASTA

DEFINICIÓN

La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado de la sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene una larga vida útil (Kill et al., 2001).

CLASIFICACIÓN

- Pastas alimenticias o fideos: Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación, según su clase.

- Pastas alimenticias o fideos simples: Son los productos definidos sin la adición de ningún otro ingrediente.

- Pastas alimenticias o fideos compuestos: Son los productos definidos a los que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, leche, verduras frescas, desecadas o en conserva, jugos y extractos.

- Pastas alimenticias o fideos relleno: Simples o compuestos que contienen en su interior un preparado elaborado con una o varias de las siguientes sustancias comestibles: carne de animales de abasto, grasas de animales o vegetales, productos de pesca, verduras, huevos frescos o deshidratados, derivados lácteos u otras sustancias comestibles aprobadas por la autoridad sanitaria competente, con la adición de especias y condimentos autorizados.

- Pastas o fideos especiales: Obtenidos por la mezcla de derivados del trigo y/u otras farináceas, aptas para el consumo humano, y/o adicionados otros ingredientes permitidos, excepto aquellos que sean usados para enmascarar defectos físicos y sabores no deseados.

Pagani (2007) la pasta puede clasificarse:

Contenido de humedad final en el producto, (Humedad final / Hf:

Pastas alimenticias frescas (Hf) ≥ 24%): Son las pastas alimenticias que presentan aspecto homogéneo y caracteres organolépticos normales, con una humedad máxima de 28 %.

Pastas alimenticias o fideos secos (Hf ≤ 12,5%).: Son las pastas alimenticias sometidas a un adecuado proceso de desecación. Deben presentar un aspecto homogéneo, caracteres organolépticos normales y tener una humedad máxima de 14 %.

Pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%)

Según los ingredientes utilizados

 pasta de sémola

 pasta al huevo



 pasta especial (enriquecida con tomates, espinaca u otros vegetales, etc.)

 pasta rellena (rellena con carne, pescado, vegetales, etc.)

 pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.)

 pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.)

Según el procesamiento

 pasta extruida

 pasta laminada

Según la forma

Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espaguetti, fettuccini, y otros.

Pastas alimenticias cortas o fideos corto: Su nombre deriva, generalmente, de la figura formada y que tienen una longitud menor a 6 cm; lazos, codito, caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras, números, animalitos y otros.

Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados: Son las pastas alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

De acuerdo con Gil (2010), en general, pueden clasificarse en los siguientes tipos:

Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de ‘calidad superior’.

Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.

Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos.

Por su composición

Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevos: Son las pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.

Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales: Son las pastas alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos, deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como: zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.

Pastas alimenticias de sémola de trigo durum, o fideos de sémola de trigo durum: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola de trigo durum.

Pastas alimenticias de sémola o fideos de sémola: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola.

Pastas alimenticias de sémola de trigo durum y sémola o fideos de sémola de trigo durum y sémola: Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de sémola de trigo durum y sémola.

Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con vitaminas y minerales.

Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas: Son las pastas alimenticias elaboradas con mezclas de harina con sémola o semolina de trigo, agua potable, con la adición de otras sustancias de uso permitido.

DISPOSICIONES GENERALES

 El producto debe elaborarse en condiciones apropiadas, cumpliendo con las normas sanitarias vigentes.

 El color debe ser el natural procedente de los macro y micro ingredientes utilizados como materia prima.

 Se permite la adición de B-caroteno como coadyuvante de elaboración.

 Las pastas alimenticias con vegetales agregados demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución homogénea del vegetal añadido y la estructura histológica del mismo.

 El contenido de sólidos totales o extracto seco proveniente de los vegetales será mínimo

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