Colesterol

INDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. MARCO TEORICO 2

Capítulo I 2

LA PASTA 2

DEFINICIÓN 2

CLASIFICACIÓN 2

Contenido de humedad final en el producto 3

Según los ingredientes utilizados 3

Según el procesamiento 3

Según la forma 3

Por su composición 4

DISPOSICIONES GENERALES 5

Capitulo II 6

EL COLESTEROL 6

ANTECEDENTES HISTÓRICO 6

Capitulo III 8

DETERMINACIÓN DE COLESTEROL EN FIDEOS CON HUEVO 8

MATERIALES 8

REACTIVOS 8

PROCEDIMIENTO 9

CALCULO 10

III. CONCLUSIÓN 11

IV. BIBLIOGRAFIA 11

V. ANEXOS 12

I. INTRODUCCIÓN

Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo semiduro (trigo durum) o trigo blando o sus mezclas y agua potable. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden ser ingredientes adicionales. (Gil, 2010).

Hoy en día podemos disfrutar de una amplia variedad de pastas provenientes de todos los países. Peru se encuentra en el segundo país, que consume más pastas, de entre 10 y 11 kilos al año. El resto de los países de la región solo consume entre 5 y 8 kilos. Chile lidera el consumo.

Según Callejo, M. (2002) en la actualidad, la elaboración industrial de la pasta apenas se diferencia, en principio, de los métodos originales la sémola de trigo duro se mezcla con agua pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna, luego se trabaja hasta obtener las más diversas formas, por ejemplo, macarrones, espaguetis, trenzas, tallarines, tallarines ondulados, coditos o, tratándose de pasta para sopas, fideos, estrellitas, letras, conchas y lacitos.

En este trabajo se dará los objetivos como establecer los requisitos que deben cumplir las pastas alimenticias o fideos y determinar el colesterol de esta.

II. MARCO TEORICO

Capítulo I

LA PASTA

DEFINICIÓN

La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve después de la cocción, con un corto tiempo de preparación. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas técnicas industriales hasta su elaboración en la cocina. El resultado de la sofisticación es un producto simple con pocos ingredientes, como el que se elabora artesanalmente, pero las técnicas se aplican para producir un amplio rango de formas y tamaños, además de mejorar la estabilidad con un producto seco que tiene una larga vida útil (Kill et al., 2001).

CLASIFICACIÓN

- Pastas alimenticias o fideos: Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometidos a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación, según su clase.

- Pastas alimenticias o fideos simples: Son los productos definidos sin la adición de ningún otro ingrediente.

- Pastas alimenticias o fideos compuestos: Son los productos definidos a los que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, leche, verduras frescas, desecadas o en conserva, jugos y extractos.

- Pastas alimenticias o fideos relleno: Simples o compuestos que contienen en su interior un preparado elaborado con una o varias de las siguientes sustancias comestibles: carne de animales de abasto, grasas de animales o vegetales, productos de pesca, verduras, huevos frescos o deshidratados, derivados lácteos u otras sustancias comestibles aprobadas por la autoridad sanitaria competente, con la adición de especias y condimentos autorizados.

- Pastas o fideos especiales: Obtenidos por la mezcla de derivados del trigo y/u otras farináceas, aptas para el consumo humano, y/o adicionados otros ingredientes permitidos, excepto aquellos que sean usados para enmascarar defectos físicos y sabores no deseados.

Pagani (2007) la pasta puede clasificarse:

Contenido de humedad final en el producto, (Humedad final / Hf:

Pastas alimenticias frescas (Hf) ≥ 24%): Son las pastas alimenticias que presentan aspecto homogéneo y caracteres organolépticos normales, con una humedad máxima de 28 %.

Pastas alimenticias o fideos secos (Hf ≤ 12,5%).: Son las pastas alimenticias sometidas a un adecuado proceso de desecación. Deben presentar un aspecto homogéneo, caracteres organolépticos normales y tener una humedad máxima de 14 %.

Pasta estabilizada (24% < Hf ≥ 20%)

Según los ingredientes utilizados

 pasta de sémola

 pasta al huevo



 pasta especial (enriquecida con tomates, espinaca u otros vegetales, etc.)

 pasta rellena (rellena con carne, pescado, vegetales, etc.)

 pasta dietética (enriquecida con minerales, vitaminas, etc.)

 pasta libre de gluten (de maíz, arroz, pseudocereales, etc.)

Según el procesamiento

 pasta extruida

 pasta laminada

Según la forma

Pastas alimenticias largas o fideos largos: Tallarines, espaguetti, fettuccini, y otros.

Pastas alimenticias cortas o fideos corto: Su nombre deriva, generalmente, de la figura formada y que tienen una longitud menor a 6 cm; lazos, codito, caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras, números, animalitos y otros.

Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados: Son las pastas alimenticias o fideos largos que tienen forma de rosca, nido, madeja o espiral.

De acuerdo con Gil (2010), en general, pueden clasificarse en los siguientes tipos:

Pastas Alimenticias Simples o Pastas Alimenticias: están elaboradas con sémola de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro se clasifican como de ‘calidad superior’.

Pastas alimenticias compuestas: son aquellas en cuya elaboración incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.

Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos.

Por su composición

Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo o al huevos: Son las pastas a las cuales, durante el proceso, se les incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kilogramo de harina, debiendo tener un contenido de por lo menos 350 mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.

Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales: Son las pastas alimenticias a las cuales durante el proceso se les agrega vegetales frescos, deshidratados o congelados o en conserva, jugos y extractos como: zanahorias, remolachas, espinacas, tomates, pimientos o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.

Pastas alimenticias de sémola de trigo durum, o fideos de sémola de trigo durum: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola de trigo durum.

Pastas alimenticias de sémola o fideos de sémola: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con sémola.

Pastas alimenticias de sémola de trigo durum y sémola o fideos de sémola de trigo durum y sémola: Son las pastas alimenticias elaboradas con la mezcla de sémola de trigo durum y sémola.

Pastas alimenticias de harina de trigo o fideos de harina de trigo: Son las pastas alimenticias elaboradas exclusivamente con harina de trigo enriquecida con vitaminas y minerales.

Pastas alimenticias de mezclas o fideos de mezclas: Son las pastas alimenticias elaboradas con mezclas de harina con sémola o semolina de trigo, agua potable, con la adición de otras sustancias de uso permitido.

DISPOSICIONES GENERALES

 El producto debe elaborarse en condiciones apropiadas, cumpliendo con las normas sanitarias vigentes.

 El color debe ser el natural procedente de los macro y micro ingredientes utilizados como materia prima.

 Se permite la adición de B-caroteno como coadyuvante de elaboración.

 Las pastas alimenticias con vegetales agregados demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución homogénea del vegetal añadido y la estructura histológica del mismo.

 El contenido de sólidos totales o extracto seco proveniente de los vegetales será mínimo 3 %.

 Se permite la adición de fosfato disódico en una dosis mínima de 0,5 % y máxima de 1,0 % en peso de harina.

 Las pastas frescas deben mantenerse en refrigeración y consumirse dentro de las 48 horas siguientes a su elaboración.

Capitulo II

EL COLESTEROL

ANTECEDENTES HISTÓRICO

Poulletier de la Salle descubrió el colesterol en los cálculos biliares en 1769, aunque fue el químico francés M.E. Chevreul quien lo llamó colesterina (del griego khole, bilis, y stereos, sólido). La fórmula empírica C27H46O no llegó hasta el año 1888, cuando F. Reinitzer la descifró. Al descubrirse la presencia de un grupo hidroxilo pasó a llamarse colesterol

Los trabajos sobre el colesterol continuaron y, debido a los estudios sobre su estructura, Heinrich Wieland fue galardonado con el Premio Nobel en Química en 1927. Sin embargo, la estructura presentada en 1928 no era del todo correcta y fue en 1932 cuando Wieland y Dane dieron con la verdadera. Tras este importante paso, los trabajos sobre la biosíntesis podían empezar. La posibilidad de estudiar rutas biosintéticas fue posible gracias al uso de isótopos pesados como el deuterio e isótopos radiactivos como el 14C y el tritio. En la década de 1930, Rudi Schoenheimer fue pionero en el uso de estas técnicas para el estudio

El colesterol es una sustancia hidrófoba, insoluble en medio acuoso y por tanto insoluble en el plasma sanguíneo. El colesterol se sintetiza sobre todo en el hígado, pero también en la piel, intestino, glándulas suprarrenales, el ovario, el testículo, el riñón y el pulmón. Todas las sustancias que en el organismo producen ácido acético pueden ser precursoras del colesterol (ácidos grasos, glucosa, algunos aminoácidos, etc.).

El colesterol es esencial para el funcionamiento normal del organismo ya que es:

Componente estructural esencial de membranas de todas las células animales y partículas subcelulares.

 Precursor de ácidos biliares.

 Precursor de hormonas esteroides.

 Precursor de vitamina D.

Las fuentes dietéticas aportan tan sólo de 150 a 300 mg diarios mientras que el hígado sintetiza 1.5 g al día. De hecho el exceso de carbohidratos y proteínas de la dieta se utiliza para producir moléculas de acetato, que posteriormente sirven para producir colesterol y ácidos grasos. Los lípidos endógenos que genera el hígado son transportados posteriormente en forma de lipoproteínas para su uso en todo el cuerpo. La circulación sistemática de colesterol es posible gracias a la formación de complejos solubles por unión a proteínas, las lipoproteínas séricas y entre ellas las de tipo β “low density lipoproteins” (LDL)

El colesterol es una grasa que forma parte de nuestras células y estructuras celulares y es necesario para vivir. Una parte de colesterol lo sintetiza el cuerpo y otra parte lo aportamos a través de la alimentación. Cuando lo sintetizamos o lo consumimos en exceso puede derivar a un problema de salud.

El colesterol como grasa sólo se encuentra en los alimentos de origen animal (carne, huevo, pescado, lácteos no desnatados). No existe ningún alimento de origen vegetal que lo contenga. Para todo consumidor es importante conocer dónde se encuentra el colesterol ya que la industria alimentaria saca productos al mercado "libres en colesterol" en alimentos que por sí mismos no lo contienen.

Figura: Estructura del colesterol

Fuente: Coppo NB, JA Coppo, Lazarte MA. 2003

Hay dos tipos de colesterol: el llamado colesterol "malo" conocido como LDL o lipoproteína de baja densidad (Low-density lipoprotein) y el colesterol "bueno" conocido como HDL o lipoproteína de alta densidad (High-density lipoprotein)

Las pastas, siempre y cuando estén hechas sin huevo, no atentan en absoluto en tu dieta contra el colesterol alto.

Colesterol HDL: 0.40-1.10 g/L Hombres 0.50-1.20 g/L Mujeres

Contener 350 mg/kg de colesterol, calculado sobre sustancia seca, en la pasta.

Esta norma se aplica a todas las clases de pastas alimenticias o fideos, se incluye a las pastas o fideos frescos.

Capitulo III

DETERMINACIÓN DE COLESTEROL EN FIDEOS CON HUEVO

MATERIALES

• 02 BEACKER 250 mL

• 01 mortero

• 01 balanza analitica

• 02 tubos de ensayo con tapa

• 01 parafilm

• 01 bagueta

• 01 espectrofotómetro 450 - 550

• 01 estufa

REACTIVOS

• FeCl3

• H2SO4

PROCEDIMIENTO

1. Prepare un tubo blanco adicionando 6 mL de FeCl3 . (cloruro de Hierro)

2. Rotule otros dos tubos de ensayo (1 y 2) y adicione a cada uno de ellos 0,5 mL del sobrenadante proveniente de la extracción de pastas alimenticias. (Ver punto 10 al 18)

3. Evapore a sequedad en un baño de agua termorregulado a 60º C.

4. Agregue 6 mL de solución de FeCl3 a cada tubo (1 y 2) y caliente en baño de agua a ebullición por 5 minutos, incluya el tubo blanco.

5. Enfríe y agregue 2 mL de H2SO4 concentrado por la pared de cada tubo.

6. Tapar los tubos con tapa y parafilm.

7. Homogenice las soluciones por inversión suave.

8. Desarrolle el color durante 25 minutos a temperatura ambiente.

9. Determine la Absorbancia de cada tubo, leyendo en espectrofotómetro a 540 nm de longitud de onda, utilice el tubo blanco para calibrar el equipo a cero.

10. Pesar exactamente 2 g de fideos que puedan molerse a polvo en un mortero

11. Pasar cuantitativamente dentro de un recipiente de 50 ml , agregar agua destilada hasta cubrir.

12. Agregar 1 g de arena marina y calentar por 25 min con solución fresca de hidróxido de potasio metanólica (1.0 M, ver pto. 17)

13. bajo condensador de reflujo con agitación (agitador magnético).

14. Transferir la solución sobrenadante a un recipiente volumétrico de 25 ml con pipeta.

15. Hervir el residuo dos veces con porciones de isopropanol de 6 ml cada una, bajo condensador de reflujo por 5 min.

16. Colectar las soluciones en el recipiente volumétrico, dejar enfriar a 20-25°C

17. llevar a volumen con isopropanol y mezclar.

18. Filtrar las soluciones turbias por papel de filtro. Usar la solución clara para el ensayo.

CALCULO:

Con los datos anteriores, interpole los valores de Absorbancia en la curva de calibración para obtener la concentración de colesterol y complete la siguiente tabla:

Se puede utilizar un recipiente Potteral – Eschamann en reemplazo del 50 ml con fondo redondo. Cuando se utiliza el procedimeinto simplicado pesar 4g de la muestra molida.

Nota importante: El procedimiento (preparación de muestra por hidrólisis alcalina) no puede utilizarse en el análisis de fideos precocidos (“spätzle”).

Patrón Factor de conversión: mg/dL x 0,0258= mmol/L.

El color es estable como mínimo 60 minutos.

En este caso, se recomienda utilizar calibradores séricos. 4. Usar puntas de pipeta desechables limpias para su dispensación.

III. CONCLUSIÓN

Utilizar la formulación obtenida en este trabajo en la fabricación de pastas tipo fideos con huevo como una alternativa competitiva en el mercado.

IV. BIBLIOGRAFIA

 Coppo NB, JA Coppo, Lazarte MA. 2003. Intervalos de confianza párrafo colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad y baja en suero de bovinos, equinos, porcinos y caninos. Vet Rev 14: 1-10.

 Friedewald WT, Levy RI, Fredrickson DS. 1972. Estimación de la concentración de colesterol de baja densidad de lipoproteínas en el plasma, sin el uso de la ultracentrifugación preparativa. Clin Chem 18: 499-502.

 Norma Técnica Colombiana. NTC 1055 Productos Alimenticios. Harinas, Féculas, Almidones y sus productos, Pastas Alimenticias. Instituto Colombiano de Normas Técnicas, Bogotá, 1996

 Warnick GR, Knopp RH, Fitzpatrick V, Branson L. 1990. La estimación baja el colesterol de lipoproteína de densidad por la ecuación de Friedewald es suficiente para clasificar a los pacientes sobre la base de los puntos de corte recomendados a nivel nacional. Clin Chem 36: 15-19.

V. ANEXOS

Figura 5.1 Vía intrínseca del colesterol

Fuente: Antonio Blanco

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