Coliformes

Se le denomina coliformes a todo aquel grupo de bacterias que tienen ciertas características bioquímicas en común y son de mucha importancia como indicadores de contaminación del agua y de los alimentos.

El termino coliformes proviene de “coli” de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia Coli. Como ya se sabe la bacteria E. Coli es de origen fecal; para distinguir de las demás que no son de origen fecal se utiliza el término de “Coliformes totales” y a los de origen intestinal o fecal “Coliformes Fecales”. Estos términos nos ayudan mucho para la diferenciación, ya que otorga más veracidad y un alto grado de certeza si la contaminación que presenta el alimento es de origen fecal. Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. Coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si se puede sobrevivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto la presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminación fecal y que el consumidos podría ser expuesto a patógenos entéricos cuando ingiere el alimento. Por esta razón, su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la microbiología de los alimentos como indicador de prácticas de higiene adecuadas. Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales.

El uso de los coliformes totales como indicador sanitario puede aplicarse para:

 La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos.

 La evaluación dela calidad microbiológica de un producto aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de origen no-fecal.

 Evaluación de la eficiencia e practicas sanitarias e higiénicas en el equipo

 La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las diferentes áreas del procesamiento de los alimentos.

La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, pueden realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o solidos con características selectivas o diferenciales. Para la cuenta en placa se usa AGAR- BILIS-ROJO VIOLETA (ABRV).

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