CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Descripción, actividades para el módulo 1 “LA CARNE”

Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “La carne”, el cual le permitirá familiarizase con las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional

Temas a estudiar en la primera semana:

• Aspectos de la calidad

• Atributos Organolépticos

• Valor Nutritivo

• Calidad Tecnológica.

- Capacidad de retención de agua

- Aptitud para la transformación

- Aptitud para la conservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

Gaita es una líder de un resguardo indígena, han establecido una cooperativa de negocio de carnes, esas empresas se ocupan de operaciones básicas de elaboración de productos cárnicos y de las carnes frescas. Gracias a ellas la población de las zonas rurales más remotas ha podido tener acceso a la carne y los productos cárnicos básicos.

Para asesorar a Gaita en el mejoramiento de la cooperativa del resguardo indígena, es fundamental profundizar sobre las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional, el cual le permitirá definir los procedimientos necesarios para obtener productos de excelente calidad

Usted como asesor de Gaita, deberá previamente realizar cada de una de las actividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos requeridos para garantizar la calidad en la producción de Productos cárnicos.

Realiza las siguientes actividades:

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.

2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.

3. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA” en la carne.

Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor.

Participe en el foro temático “La carne enviándonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compañeros frente al siguiente tema: ”Estrés ocasionado por maltrato de los animales previo al sacrificio”

Evidencia Ponderación Puntaje

Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Envíe el documento de acuerdo con las indicaciones de su Tutor. 10 %

0 - 10

Participe en el foro temático “ La carne” 5 % 0-10

Realice la evaluación final sobre “ Normatividad para las buenas prácticas de manejo de la carne 10 % 0-10

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomófaga). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

La Grasa

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

La Clasificación de la Carne

La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda... y extra, que sería la primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.

Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro.

Para hacernos una idea, por cada 100 gramos de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos 215 calorías, 31,4 gramos de proteína, 4,4 gramos de glúcidos y 8,1 de lípidos. 100 gramos de buey magro asado aporta menos valor energético: 192 calorías.

Proteínas en la Carne

Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos.

Valor nutritivo de la carne.

Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.

Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.

Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares

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