Control De Calidad

CALIDAD Y CONTROL DE CALIDAD

El significado histórico de la palabra calidad es el de “aptitud y adecuación para el uso”.

El hombre primitivo determinaba la aptitud del alimento para comérselo o la adecuación de las armas para defenderse. Ya le preocupaba la calidad.

La aparición de las comunidades humanas generó el antiguo mercado entre el productor y el usuario o cliente. Los problemas de la calidad podían resolverse con relativa facilidad puesto que el fabricante, el comprador y las mercancías estaban presentes simultáneamente. El comprador podía determinar en que grado el producto o servicio satisfacía sus necesidades.

Conforme han ido evolucionando las sociedades, en la medida que se desarrolla el comercio y se amplían los mercados, el productor deja de tener contacto directo con el cliente. La comunicación sobre el conocimiento de las características de un determinado producto para su empleo se ha vuelto más complicada, de tal manera que, si el producto no es apto para el uso previsto, difícilmente el consumidor se lo puede comunicar al productor. Ahora la relación comercial se da a través de “cadenas de distribución”. Por esta razón ha sido necesario sustituir el conocimiento de la aptitud para el uso por “las especificaciones de calidad “, que tienen un papel equivalente a la antigua reunión entre el fabricante y el usuario.

Las especificaciones de calidad de un producto alimenticio consisten en describir las calidades del mismo como una referencia a sus cualidades. En esto se coincide con la definición de la Real Academia Española como “la manera de ser de las cosas”.

En la industria el concepto de calidad presenta una variante subjetiva, en tanto que está sujeta a los gustos personales, y otra objetiva, en cuanto a que el producto tiene que ser adecuado para su uso.

La Asociación Americana para el Control de Calidad (ASQC) define la calidad como “el conjunto de características de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario o cliente”.

La calidad es el criterio para valorar comparativamente el conjunto de atributos, especificaciones o características de los productos que cumplen la norma definitoria, teniéndose en cuenta no solo la aptitud para la función a la que se destina, sino también, las apetencias, gustos, deseos, hábitos o tradiciones del consumidor.

Un proceso es una combinación de máquinas, herramientas, métodos, materiales y personas comprometidas en elaborar o fabricar un producto.

Si se relacionan los conceptos de calidad y proceso, se puede afirmar, ahora, que la calidad es el conjunto de actividades a través de las cuales se alcanza la aptitud de un producto para su uso normal.

Para algunos la relación entre la calidad de un producto o servicio y el precio que el cliente debe pagar no queda suficientemente contemplada en las expresiones anteriores y prefieren definir la calidad como lo hace Peter F. Drucker, dejando así claro la relación calidad/precio, que será en definitiva, el aspecto diferencial en que se basará el cliente a la hora de adquirir un producto o servicio: “Calidad es lo que el cliente está dispuesto a pagar en función de lo que obtiene y valora.”

Calidad es satisfacer las necesidades de los clientes. En un servicio de alimentos los clientes son los consumidores que compran los productos que se procesan en las cocinas industriales. Las expectativas de los consumidores dependen del grupo objetivo al cual está dirigido el producto alimenticio.

No serán iguales las necesidades de un paciente en recuperación en un centro hospitalario que las necesidades de un trabajador de oficina. Cada uno espera del alimento consumido diferentes características: mientras el primero esperará un alimento balanceado, bajo en grasa, liviano, sin condimentos, con textura suave, el segundo esperará una comida corriente. Sin embargo, en los dos casos ambos esperan un producto sano e higiénico.

Para poder cumplir con estas expectativas las empresas tienen diferentes formas para lograr este objetivo. Entre estas se encuentran:

1. INSPECCIÓN. Es la actividad que se dedica a revisar las características de calidad de las materias primas, del producto en proceso y del producto terminado. En ciertos casos se puede hacer al 100%, en otros casos se hará por muestreo según técnicas establecidas.

2. CONTROL DE CALIDAD. Para la obtención de cualquier producto se lleva a cabo una serie de actividades que constituyen un proceso.

El proceso a través del cual se establecen y se cumplen las normas se denomina control, el cual se basa en establecer una serie de etapas de actuación que en líneas generales suelen ser las siguientes:

• Elegir el sujeto de control, es decir, seleccionar lo que va a ser controlado o regulado.

• Escoger una unidad de medida que se adecue a lo que se quiera medir.

• Especificar las características de calidad, es decir, determinar un valor normal o estándar.

• Crear un dispositivo sensible que pueda medir las características en función de las unidades de medida.

• Realizar la medida real.

• Interpretar las diferencias entre lo real y el estándar.

• Tomar una decisión

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