DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS (HUEVO)
Enviado por irenealandi • 7 de Enero de 2019 • Trabajos • 534 Palabras (3 Páginas) • 260 Visitas
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS (HUEVO)
CONCEPTO DE DESNATURALIZACIÓN
Entendemos como desnaturalización el proceso por el cual se lleva a cabo un cambio estructural quedando su cadena sin ninguna estructura tridimensional fija. En el caso de las proteinas, cuando, por condiciones externas como la presencia de concentraciones moderadas de ácidos y bases, fuerzas intensas o aumento de temperatura, una proteína pierde dicha conformación, decimos que se ha desnaturalizado.
Esto conlleva, a su vez, un cambio en el funcionamiento de sus moléculas pudiendo llegar a la pérdida total de su función biológica. También, pero no siempre, va acompañado de variaciones en las propiedades fisico-químicas siendo lo más común la pérdida de solubilidad.
Los agentes que pueden llevar a cabo la desnaturalización de una molécula se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). En algunos casos, el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:
la polaridad del disolvente
la fuerza iónica
el pH
la temperatura
PROTEÍNAS PRESENTES EN UN HUEVO
En este caso, nos centraremos en la desnaturalización de las proteínas presentes en un huevo; pero, antes de proceder, es necesario hacer un breve resumen de las proteínas que contiene este alimento y la estructura de las cuales alteraremos posteriormente.
Un huevo está formado por un 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales. Dentro de este 11% de naturaleza proteica, podemos encontrar:
( En la clara)
- OVOALBÚMINA: Es la principal proteína de la clara del huevo. Esta proteína se desnaturaliza fácilmente por el calor. Es llamada fosfoglucoproteína. Es rica en cisteína y metionina.
- CONALBÚMINA: También se coagula por el calor. Formada por dos cadenas polipéptídicas. Es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina.
Tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor alergénico.
- LISOZIMA: Esta se trata de una proteína interesante ya que disuelve las paredes
celulares de ciertas
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