DESPOSTE DE CARNE DE CERDO, RENDIMIENTOS Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

DESPOSTE DE CARNE DE CERDO, RENDIMIENTOS Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

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Manuela Aguirre Pérez

Julio Cesar Jurado Jaramillo

Santiago Quiroga Zuluaga

Universidad de caldas

27/02/2017

Manizales

Objetivos

Objetivo General

Comprender y reconocer cada uno de los procedimientos del desposte del cerdo, identificando cada uno de los cortes de la canal y sus diferencias.

Objetivos específicos

• Identificar y reconocer cada uno de los cortes en la canal del cerdo.
• Identificar cada uno de los subproductos del desposte del cerdo.
• Establecer parámetros de rendimiento en cantidad de cada uno de los cortes.
• Controlar los factores que pueden afectar la conservación de la materia prima, después del desposte.
• Reconocer los diferentes nombres comerciales para cada uno de los cortes del cerdo.

Introducción

El proceso de desposte y la aplicación de BPM en su realización, es uno de los factores más importantes para la obtención de alimentos cárnicos frescos, con buenas características nutricionales, higiénicas y organolépticas. Una canal de cerdo es de alto valor comercial, así como cada uno de sus cortes principales, para la obtención de estos cortes es necesario contar con un personal capacitado para el desarrollo de esta actividad y así obtener mejores rendimientos, cortes más definidos y con presentaciones comerciales adecuadas.

Esta práctica permite a los estudiantes conocer y aplicar los procesos adecuados en el momento de separar las materias, y evaluar los rendimientos que se obtengan en la industria cárnica.

Antecedentes

Después del sacrificio del animal, el desposte es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de enfriamiento, consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo, con esto se procede a separar y clasificar cada una de las materias primas por categorías, los cortes primarios: Pierna, lomo, Costilla con tocino y el brazo (Grafica #1). El pernil del cual se desprende el solomo o solomito, el lomo, y la cabeza de lomo, también la papada, el costillar, la empella (grasa superficial), la tocineta, el tocino blanco, paleto (carne de la parte delantera), la garra (piel excedente del paleto y el pernil) y por otro lado están las vísceras que constan de bazo, hígado, pulmones, lengua, riñones y corazón. Luego se lleva a cabo el empaque al vacío para garantizar una vida útil del producto.

En la industria, para la realización de este proceso se debe contar con un diseño y construcción adecuado de la planta, con sistemas de drenaje que permitan la evacuación continua de aguas industriales, sistemas de ventilación para asegurar la salida de gases, olores, vapores, iluminación, instalaciones sanitarias, operaciones de limpieza y desinfección, calidad del agua y un personal manipular capacitado.

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El número de operarios en una sala de desposte está directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por la experiencia en la empresa un operario debe despostar mínimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este parámetro se calculan las necesidades de la empresa y así el número de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

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Grafica N°1. Ubicación anatómica de los cortes del cerdo.

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Grafica N°2. Productos y subproductos de los cortes primarios.

Materiales y métodos

• Cuchillo deshuesador.
• Cuchillo desgrasador.
• Chaira.
• Gancho despostador.
• Piedra para afilar cuchillos.
• Canastillas plásticas.
• Empacadora al vacío.

Diagrama de flujo del proceso de desposte de cerdo

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Resultados

Rendimientos:

• Rendimiento de la ceba

L=(C/A)*100

L= (83.8 Kg/ 106 Kg) * 100

L=79.00 %

• Perdidas por transporte

M= [(A-B)/A)]*100

M= [(106 Kg-103Kg)/106Kg]*100

M= 2.83 %

• Costo del animal en pie / Kg-central sacrificio

N= [(A*K)+G]/B

N= [(106 Kg * 5000 $ /kg-pie) + 7500 $]/ 103 Kg

N=5218.44 $

• Total gastos

O=(A*K) + G + H + I + J + otro ítem v/r agregado

O= (103 Kg-pie * 5000 Kg/$-pie) +  7500 $ + 46200 $ + 20000$

O= 603700 $

Recuperación  (subproductos de sacrificio – faenado)

• P=Valor en el mercado de subproductos

Vísceras + cabeza= 20000 $

Piel = 14700 $

Cola = 189 $

P = 34889 $

• Costo de la canal

Q=(O – P)/ C

Q= (603700 $ - 34889 $) / 83,8 Kg  

Q= 6787,72 $/Kg

• Valor comercial del total de carnes

S= ∑ [(e1*E1) +…. + (en*En)]

S= 686489 $

• Coeficiente de rendimiento económico  

C.R = (O-P)/S

C.R = (603700 $ - 34889 $) / 686489 $

C.R = 0,83 < 1 Hay ganancia

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