DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA MENTA

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA MENTA – Mentha piperita L.var. citrata(Erth).Birq

Hurtado1 J.H., Ibarbo1 H.S., Rueda1 J.D., Cabal1 J.J.

Facultad de Ingeniería y Administración, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Palmira Valle del Cauca, Colombia. 2014

Resumen.

La mentha piperita es una planta rica en compuestos aromáticos muy utilizada en la gastronomía, bebidas, helados, caramelos y agricultura. Con el fin de obtener más información de esta planta para su procesamiento agroindustrial se evaluaron una serie de parámetros relacionados con los porcentajes de humedad, materia seca, cenizas, pH, actividad de agua(Aw), acidez y sólidos solubles como punto de partida para futuras investigaciones específicas. Esta evaluación se realizó de manera experimental en dos prácticas de laboratorio utilizando los métodos estandarizados para cada parámetro. En el primer laboratorio se determinó el porcentaje de humedad y materia seca por medio de dos secados al horno, uno a 60ºC para impedir que la desecación afecte la composición química de la planta y el otro a 105ºC respectivamente para completar el secado. Obteniendo como resultado una humedad inicial de 62.46 % y final de 6.77 %, además se recibió una cantidad de materia seca inicial de 37.54 % y final de 93.23 %. El resultado final del secado a 105°C se llevó a una mufla, con una temperatura de 660ºC con el fin de obtener las cenizas. En el segundo laboratorio se determinaron los valores de pH 6.23, acidez 0.414 y sólidos solubles 25.9 ºBrix, utilizando un potenciómetro, una solución de NaOH al 0.1N y un refractómetro digital, respectivamente. Se pudo concluir que la característica fisicoquímica más importante de la planta es su actividad del agua ya que le permite actuar como disolvente en los procesos digestivos evitando flatulencias y pudiendo digerir mejor los alimentos.

Palabras Claves: Materia seca, Menta, pH.

Abstract

The mentha piperita plant is rich in aromatic compounds widely used in food, beverages, ice cream, candy and agriculture. To get more information about this plant for agro processing a number of parameters related to the percentages of moisture, solids dry matter, ash, pH, water Activity, acidity and soluble as a starting point for future specific research were evaluated. This evaluation was performed experimentally in two practical laboratory using standardized methods for each parameter. In the first laboratory humidity and dry matter was determined by two oven-dried, one at 60 to prevent the drying affects the chemical composition of the plant and the other to 105 respectively to complete drying. He resulting in initial moisture of 62.46% and 6.77% final addition amount of

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