DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

1.- DESCRIPCIÓN Y ALCANCE:

Este método permite determinar el contenido de Cenizas en Cereales específicamente en Harina de Trigo

2.- FUNDAMENTO DEL MÉTODO:

Cuando los alimentos son sometidos a temperaturas alrededor de 550 °C se obtiene el residuo correspondiente a la suma de minerales totales.

3.- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

Antes de tomar la muestra para el análisis en el laboratorio para el análisis, homogenice a3 veces. Evite temperaturas y humedades extremas al abrir los envases para el análisis.

4.- APARATOS:

• Balanza analítica

• Mufla calibrada a 550 °C

• Crisol de porcelana

• Desecador

• Espátula

• Pinzas

5.- REACTIVOS:

No se utilizan reactivos

6.- PROCEDIMIENTO:

Pese de 1 – 2 g de la porción de ensayo bien mezclada dentro de un crisol ancho para cenizas que ha sido incinerado, enfriado en el desecador y pesado tan pronto alcance la temperatura ambiente. Incinere en la mufla a 550 °C (rojo oscuro) hasta que den cenizas ligeramente grises, a peso constante. Enfríe en desecador y pese tan pronto como alcance la temperatura del cuarto.

7.- CÁLCULOS:

% de Cenizas Totales = N x 100

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