Determinacion De Cenizas En Los Alimentos

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

OBJETIVO: El estudiante conocerá las técnicas de determinación de cenizas en seco y el uso de la mufla, así como los cálculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo.

DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS

MATERIAL

2 crisoles o cápsulas de porcelana

1 desecador

1 pinzas largas

1 par de guantes de asbesto

1 mufla

1 balanza analítica

1 espátula

Muestra de harina seca

1 mechero de Bunsen

Cerillos

! tela de alambre

1 soporte con anillo

MÉTODO

MANEJE SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS

1. Ponga a peso constante un crisol o cápsula de porcelana por cada muestra que se va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550° a 600°C.

2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.

3. Pese el crisol en balanza analítica e identifíquelo con el número que tiene marcado en la parte inferior (NO LE VAYA A PONER MASKING TAPE). Anote el peso.

4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra seca. Registre el peso exacto.

5. Pre incinere la muestra exponiéndola a la flama del mechero de Bunsen

6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550° y 600°C durante 2 horas.

7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo están incinere otra media hora) en la misma balanza que utilizó inicialmente. Anote el peso.

Peso del crisol con muestra

-Peso del crisol vacío/ Peso de la muestra

Peso del crisol con cenizas

-Peso del crisol vacío/ Peso de las cenizas

% de Cenizas en base seca =(Peso de cenizas X 100)/ Peso de la muestra

...