Determinacion De Cenizas

PRACTICA DE LABORATORIO IT 03

ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN CEREALES

OBJETIVO :

Mediante la presente práctica estableceremos el método para la determinación del contenido de cenizas por incineración de los cereales.

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada MARCO CONCEPTUAL CENIZAS TOTALES

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de ios alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haiuros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.

La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón,

modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en ¡os huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia

El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en ias nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.

Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo.

El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio

3.- Ev'iATERÍALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

® Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg..

e Homo de incineración o Mufla eléctrica: con el control termostático y circulación de

aire, que permita mantener durante el ensayo, una temperatura de 550°C a 600°C. «* Desecador, con placa de metal o de porcelana gruesa, perforada, conteniendo

cualesquiera de los deshidratantes indicados.. ® Crisoles de cuarzo, porcelana, platino o sílice. ® Pinza metálica

© Molino de laboratorio, en el caso de productos como cereales, este molino permitirá obtener un producto que pase por el tamiz 0.841 mm. (N220), y el tamiz 1 mm. (N218) que evite al máximo el contacto con la atmósfera exterior, y que permita una trituración rápida y uniforme sin provocar un calentamiento sensible. ® Reactivos: Deshidratantes adecuados tales como: anhídrido fosfórico, sulfato de calcio anhidro, granulado e impregnado de cloruro de cobalto, óxido de calcio activado, alúmina activado o ácido sulfúrico concentrado, etc.

4.- PROCEDIMIENTO :

CANTIDAD DE MUESTRAS A UTILIZAR EN LA DETERMINACIÓN

Según el contenido de cenizas esperado, la cantidad de muestra a utilizar en cada determinación, debe ser la siguiente:

- . De 5 a 6 gramos para los productos cuyo contenido de cenizas es menor a 1%. De 2 a 3 gramos para los productos cuyo contenido de cenizas es mayor a 1%.

ING. MARIEL ALYAKEZ RODRÍGUEZ

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