DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LA UCHUVA (Physalis Peruviana L.)

Pacheco A.L, Ospina M.P, Izquierdo A.S, Rincón E.A, Valero Y.L, Orozco M.F

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LA UCHUVA (Physalis Peruviana L.)

RESUMEN

En Colombia la uchuva (Physalis peruviana L.) se destaca como un producto de exportación y en la actualidad ocupa el segundo lugar después del el banano. El objetivo de este trabajo fue presentar las características físico-químicas de la uchuva en fresco. Se determinaron según los métodos químicos y físicos: El pH, acidez, humedad, sólidos solubles totales, índice de madurez, % de cenizas y actividad de agua, estas mediciones se llevaran a cabo con dos tipos de temperatura las cuales fueron a 60°C y 105°C.El análisis químico-físico realizado a la uchuva mostro que no era una fruta apta para la comercialización teniendo muy en cuenta valores de pH y solidos solubles totales (% °Brix ) que indicaban un estado no óptimo de maduración, teniendo en cuenta que su pH era muy ácido, mostró también que la fruta se encontraba en un estado de madurez 2 según la tabla de color basado en la NTC 4580 de 1999, apto para el consumo en fresco un fruto de buena calidad. Los resultados mostraron que a medida que los °Brix aumentan tanto el pH como él % de acidez decrecen.

Palabras clave: Physalis peruviana L., uchuva, métodos físico químicos, acidez.

               ABSTRACT

In Colombia the cape gooseberry (Physalis peruviana L.) stands out as an export product and currently ranks second after bananas. The aim of this work was to present the physicochemical characteristics of fresh gooseberry . Were determined by chemical and physical methods : The pH , acidity, moisture , total soluble solids, maturity index , % ash and water activity , these measurements were carried out with two types of temperature which were at 60 ° C and 105 ° C. The chemical-physical analysis performed showed that the cape gooseberry fruit was not suitable for marketing taking into account pH and total soluble solids ( % Brix ) indicating an optimum maturity state , taking aware that their pH was very acidic, also showed that the fruit was in a state of maturity 2 according to the color table based on the 4580 NTC 1999 , suitable for the fresh fruit of good quality. The results showed that as the ° Brix both pH increases the% decrease acidity.

Keywords: Physalis peruviana L., Physalis, physical and chemical methods, acidity.

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1. Introducción

La uchuva (Physalis peruviana L.) de genero Physalis perteneciente a la familia de las solanáceas (Lima et al., 2012), ubicada principalmente en las zonas subtropicales. El género Physalis incluye alrededor de 100 especies de frutas Caracterizado por un cáliz inflado (Legge, 1974 citado por Ramírez, 2013). Whitson y Manos (2005 citado por Ramírez, 2013) limitan el género de 75 a 90 especies. La Uchuva se considera una hierba perenne arbustiva, en condiciones naturales, no gestionadas, puede llegar a crecer hasta 1,0 a 1,5 m de altura (Ramírez, 2013). Esta planta conocida como uchuva en Colombia, uvilla en Ecuador, topotopo en Venezuela y aguaymanto en Perú y en los países de habla inglesa (Rodrigues et al., 2009). Se desarrolla adecuadamente en alturas comprendidas entre 1.800 y 2.800 m.s.n.m. (Fisher et al., 1999, citado por Marquez et al.,  2009). El fruto, con un aproximado peso de 4-5 g está protegido por un cáliz que cubre completamente la fruta a lo largo de su desarrollo y maduración y acrescentes cubierto con una piel de color amarillo brillante (varía de acuerdo a su estado de maduración) (Mayorga et al. 2001 citado por Ramadan, 2012), es una baya jugosa con forma ovoide y un diámetro de entre 1,25 a 2.50 cm, contiene en su interior alrededor de 100 a 200 semillas pequeñas (Puente et al., 2011).

Esta fruta es considerada como una excelente fuente de provitamina A, vitamina C, hierro, y algunos de la vitamina B- compleja (Salazar et al., 2008); también ha sido ampliamente utilizada en la medicina popular para el tratamiento del cáncer, leucemia, hepatitis, el reumatismo y otras enfermedades (Wu SJ et al., 2004, citado por El-Gengaihi et al., 2012)

Los niveles de proteína y fósforo en la frutas son excepcionales, así como la pectina que se utiliza en la producción de confituras (Fischer, 1995, citado por Salazar et al., 2008).

Actualmente Colombia es el principal productor de uchuva en el mundo seguido por Sudáfrica, en Colombia es el segundo producto fresco con mayor exportación (Salazar et al., 2008). Existen mercados internacionales para muchas frutas exóticas y el incremento mercado de  procesamiento de frutas tropicales se inició en muchos países (Ramadán y bocado, 2007 citado por Fawzy, 2011). La uchuva se convierte en un mercado promisorio y es necesario mejorar las condiciones de manejo poscosecha del fruto, principalmente en lo que se refiere a almacenamiento, transporte y vida en anaquel, de tal modo que las características organolépticas y de contenido nutricional sean las demandadas por el mercado sin que esto implique incrementar los costos de producción. (López y Páez, 2002 citado por Lanchero et al., 2007).

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar físico-químicamente la uchuva en fresco, para así poder desarrollar nuevos métodos de conservación de esta ya que se ha convertido en un fruto de particular interés para la industria alimentaria.

1. Materiales y métodos

2.1 Material vegetal

Para la realización de la práctica se utilizó frutos de Uchuva, que se adquirieron en el mercado local  en un estado de madurez 2 según la tabla de color basado en la NTC 4580 de 1999, apto para el consumo en fresco un fruto de buena calidad, se retiró aquellos frutos que presentaban daños. La práctica se realizó en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional de Colombia (Palmira). Los frutos se cortaron y se maceraron, una vez obtenida la muestra se realizaron los análisis físico-químicos.  

2.2  Caracterización físico- química

Se tomó una muestra del fruto macerado a esta se le analizo: Contenido de humedad, materia seca, % de cenizas, pH, acidez, sólidos solubles totales, índice de madurez y actividad de agua, según métodos físicos y químicos.

2.2.1 Determinación del contenido de materia seca y humedad

Se determinaron utilizando el método AOAC No. 934.01 (AOAC, 1990), en el que se sometió  200,1065g que fueron pesados en la balanza analítica (APX-200 denver instrument), EE.UU, en un horno (XMTG temperature controller checkman, China) y se determinó la materia seca inicial a 60°C y se realizó el mismo procedimiento a 105°C para así determinar el % de humedad con las respectivas ecuaciones.

2.2.2 Determinación de cenizas

Se determinó utilizando el método (Leterme y Estrada, 2010), en el que se colocó un crisol con la materia seca (después de la desecación a 105°C),  en una mufla a 550 -600°C. Se pesó y se calculó el % de cenizas.

2.2.3 Determinación de pH y acidez titulable

El pH de la pulpa se determinó mediante el procedimiento (NTC 4592), usan un pH-metro (Mettler Toledo, Suiza).

La acidez titulable se determinó mediante el procedimiento (NTC 4623, utilizando 2,09g de extracto de la fruta y los resultados se expresaron como % de ácido cítrico

2.2.4 Determinación de solidos solubles totales (°Brix)

Se realizó el procedimiento (NTC 4624) que consistió en tomar una gota del extracto de la fruta y se colocó en el refractómetro digital (AR-200 digital hand-hold, EE.UU).

2.2.5 Determinación de Actividad de agua (aw)

Se realizó tomando una pequeña muestra de la fruta y se colocó en el AquaLab (Series 3 Model TE, EE.UU).

2.2.6 Índice de madurez

Se obtuvo mediante la relación entre los sólidos solubles totales (°Brix) y la acidez titulable.

1. Resultados y discusión

3.1Determinación del contenido de materia seca y humedad

Se registró los datos obtenidos de materia seca a 60° y a 105°; y de humedad en base seca y en base húmeda (Tabla 1). Por cada 100 g de material fresco 81,73g corresponden al contenido de agua, y por cada 100g de material seco, hay 447.34g en contenido de agua. Se comparó el resultado de humedad en base húmeda obtenido con otra investigación (Castro et al., 2008), dónde su % en base húmeda fue de 87%, y se tiene un pequeño margen de diferencia, que puede obedecer a no tener la fruta fresca en el mismo estado de maduración o de temperatura.

3.1 Determinación de cenizas

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

%  Cenizas Bs= 21, 8299%

% Cenizas Bh= 3, 9883 %

3.2 Determinación de pH y acidez titulable (como % de ácido cítrico)

El pH obtenido fue de 3,78 (tabla 1). El pH celular es muy importante en la regulación del metabolismo. En frutos, más del 90% del volumen celular es ocupado por la vacuola, que es muy ácida y tiene un pH inferior a 5 (Nanos et al., 1993, citado en Novoa et al., 2006, citado por Lanchero et al., 2007) lo cual se acerca a l valor obtenido en la práctica.

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