DETERMINACIÓN INDICE DE YODO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ [pic 1][pic 2]

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

[pic 3][pic 4][pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

1. INTRODUCCIÓN:
2. REVISIÓN DE LITERATURA:
3. MATERIALES Y METODOS:

1. MATERIALES:
2. EQUIPOS
3. MATERIALES DE LIMPIEZA
4. MATERIALES DE BIOSEGURIDAD

1. METODOS Y PROCEDIMIENTO

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

1. RESULTADOS:

1. DISCUCIONES:

1. CONCLUSIONES:

1. BIBLIOGRAFIA:

BTSA (2015). Oxidación lipídica. Recuperado de: https://www.btsa.com/el-proceso-de-oxidacion-de-los-lipidos/#:~:text=La%20principal%20forma%20de%20oxidaci%C3%B3n,como%20proceso%20de%20auto%2Doxidaci%C3%B3n.

Landines, M. y Zambrano J. (s.f.). La oxidación lipídica en la cadena de producción acuícola. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia Universidad Nacional de Colombia, Bogotá D.C.-Colombia.

Rojano, B, C Gaviria, M Gil, J Saez, G Schinella & H Tournier. 2008. Actividad antioxidante del isoespintanol en diferentes medios. Vitae: Revista de la facultad de química farmacéutica 15: 173-181

CUESTIONARIO 

1. EXPLIQUE LAS ETAPAS DE LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS (RANCIDEZ OXIDATIVA)

DETERIORO DE LIPIDOS 

Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. Landines y Zambrano (s.f.) en su revisión dieron tres mecanismos:

MECANISMO DE OXIDACIÓN
I. REACCIONES DE INICIACIÓN Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas insaturadas.
III. REACCIONES DE TERMINACION Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperóxidos, se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio

[pic 8]

Figura N°0. Acción de la oxidación de los lípidos

1. EXPLIQUE LOS FACTORES QUE FAVORECEN LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación. Estos compuestos son bastante inestables, por lo que se pueden romper dando lugar a más radicales libres, generando una reacción en cadena. La página BTSA (2015) indica los factores:

• Temperatura: la velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura. Puede afectar no solo a la velocidad de autooxidación, sino también a los mecanismos de reacción.

• Luz: los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no absorben luz visible. Así, a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidación no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
• Oxigeno: la velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de reacción.
• Humedad: el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se observa a niveles de humedad intermedia que corresponden a valores de monocapa (efecto protector del agua en forma de monocapa).
• Radiaciones ionizantes: uno de los efectos más notables de la irradiación de alta energía de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa.
• Catalizadores: los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y a aumentan la velocidad de reacción.

1. EXPLIQUE LA INFLUENCIA DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL GRADO DE OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

Un antioxidante primario es un compuesto fenólico, una fenilamina o cualquier sustancia que contenga al menos un grupo hidroxilo, tiol o amino, unido a un anillo bencénico. El papel de un antioxidante es interrumpir la segunda etapa de la cadena de propagación de oxidación de lípidos mediante la reacción con un peróxido (ROO-), cualquier radical libre (R-) o especie oxidante por transferencia de un átomo de hidrógeno o por transferencia de un electrón (Rojano et al. 2008)

...