Determinación de indice de acidez

I. INTRODUCCIÓN

Los recursos pesqueros marítimos son enormes y muy variados. La actividad pesquera está presente a lo largo de toda la costa del país y contamos con una riqueza pesquera notable que comprende una gran variedad de especies de alto valor comercial los cuales determinan importantes niveles de procesamiento y exportación de productos pesqueros en los que podemos citar harina y aceite de pescado. El aceite de pescado es la principal fuente de ácidos grasos omega 3, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexenoico (DHA) siendo las especies ecuatorianas muy ricas en estos componentes (Robalino, 2009).

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, en especial EPA y DHA, han adquirido una gran importancia en la sociedad actual dados sus efectos positivos en la prevención y tratamiento de diversas enfermedades coronarias (hipertriglicemia, infarto de miocardio, isquemia cerebral…), inflamatorias (asma, artritis…) o algunos tipos de cáncer. Por esta razón, y dada la creciente demanda de suplementos nutricionales y alimentos enriquecidos en omega-3,se plantea la necesidad de impulsar nuevas líneas de investigación destinadas al diseño de procesos de obtención de concentrados ricos en omega-3 de alta calidad, más eficaces, seguros y competitivos.

El aceite de pescado tiene variados usos en aplicaciones industriales sin embargo no es adecuado para consumo humano a menos que sea sometido a procesos de blanqueado. Es por esto que generalmente el aceite de pescado refinado se utiliza principalmente en alimentos para peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana, para ello los aceites deben estar en ciertos rangos de calidad y procesamiento. La observación del efecto benéfico del consumo de aceite de pescado en la salud humana se originó a partir del trabajo de investigación donde se observó que la incidencia de enfermedades cardiovasculares en los esquimales que habitan en Groenlandia era muy baja. La posibilidad de una protección causada por la dieta pareció más factible, ya que estos individuos se alimentan casi exclusivamente de peces y otros animales marinos (Robalino, 2009).

El presente informe muestra el procedimiento para la obtención del índice de acidez de aceite de anchoveta, además con los datos obtenidos de puede calcular la cantidad de lejía que se debe utilizar

II. OBJETIVOS

• Determinar el índice de acidez y el porcentaje de ácidos grasos libres de una muestra de aceite crudo de pescado.

III. REVISIÓN LITERARIA

EL ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado es un compuesto conformado básicamente por ácidos grasos más o menos saturados de hidrógeno y caracterizados por la presencia de ácidos grasos no saturados o poliinsaturados relacionados con la capacidad de captar oxígeno a temperatura ordinaria sobre esas moléculas insaturadas propias de este tipo de aceite, a medida que se satura parece incrementarse el olor típico a pescado dada esa alta inestabilidad para oxidarse. En la naturaleza no existen otros aceites de animales o vegetales con esta característica por ejemplo el aceite de lino tiene un índice de yodo de 180, cuando en el aceite de pescado alcanza a veces más de 200, en un aceite comestible el índice varía entre los 100 a 120; el índice de yodo mide el grado de instauración de los aceites.

Por ello el aceite de pescado no puede ser transformado tan simplemente en un producto comestible desodorizado estable como se hace hasta ahora con algunos aceites vegetales como es el caso del girasol o el lino; en ambos casos el aceite se encuentra dentro de la semilla que todavía puede ser procesada por la antigua y simple técnica del prensado en frío tipo artesanal guardando su valor alimenticio esencial, nutritivo y multivitamínico; aceites usados además como sustancia de veneración en distintos cultos, ungir sacerdotes, reyes, niños y enfermos, se han usado para alumbrado público o como combustible, en el aderezo igual que el aceite de otras semillas y en otras aplicaciones. Evidentemente en la actualidad existen técnicas más sofisticadas sin embargo la del prensado en frío aún es utilizada pues consideran que el aceite vegetal así procesado guarda las mismas características biológicas que tiene dentro de su semilla.

El aceite de pescado requiere de un proceso más complicados que el de los vegetales hasta lograr su desodorización; ello se debe a la constitución de los ácidos grasos poliinsaturados por lo que se requiere de métodos bastante más sofisticados en el proceso de estos aceites derivados del pescado entero.

El aceite de pescado recién centrifugado se llama comúnmente aceite crudo, la primera etapa para mejorar su valor es la refinación pasa luego por etapas sucesivas que tienen por finalidad eliminar las principales impurezas, ácidos grasos libres, ciertos colorantes, pasando por procesos de decoloración y desodorización:

1° Neutralización: ocurre cuando el aceite crudo adecuadamente almacenado es tratado con una solución alcalina que contiene principalmente soda cáustica transformando los ácidos grasos libres en jabones casi insolubles dentro del aceite y separados por decantación, aún así el aceite neutralizado contiene algo de jabón en suspensión y disolución. Es asimismo recomendable tratar el aceite crudo con antioxidantes insolubles en agua para evitar la formación de ácidos grasos libres reduciendo las pérdidas que se producen durante la refinación. Las plantas modernas permiten una neutralización óptima gracias a los grupos dosificadores automáticos con la cantidad precisa del reactivo que evitan pérdidas excesivas de aceite. La mezcla de solución alcalina y de aceite es de acción instantánea, luego un dispositivo de floculación de acción rápida termina en segundos la precipitación del jabón antes de que el aceite haga su ingreso a un separador centrífugo.

2° Lavado: para eliminar el jabón de suspensión y disolución es necesario lavarlo con agua caliente, ambas operaciones neutralización y lavado en proceso continuo pues de otra manera ( proceso discontinuo) la operación sería ineficiente, baja el rendimiento y habría exceso de personal en la operación. Se toman ciertas precauciones para evitar la emulsión de aceite con el agua, un tipo de lavado de acción suave pero prolongada dan muy buen resultado siendo la calidad bien apreciada por los usuarios, al efecto dispositivos automáticos regulan la temperatura siendo registradas en forma constante.

3° Decoloración y secado: la decoloración se efectúa por medio de tierras activadas esta tierra decolorante es separada por filtración a través de filtros prensas o filtros cerrados horizontales; con el fin de evitar la oxidación del aceite el sacado a altas temperaturas se hace al vacío lo cual permite la eliminación total de la humedad proveniente del lavado.

4° Winterizado: aunque los aceites de pescado se caracterizan por tener una proporción alta de ácidos grasos poliinsaturados existe una cierta proporción de saturados que son sólidos a temperatura ordinaria; para una eventual producción de aceite para consumo humano o para determinadas actividades industriales estos ácidos grasos son un importante defecto de calidad se requiere entonces un tratamiento especial para separar esa fracción sólida, esta técnica se denomina winterización. Se trata de un enfriamiento lento del aceite hasta 5° a 10°C a esas temperaturas se forman correctamente los cristales de grasa, al filtrar queda la fracción sólida con un índice de yodo bastante bajo, técnica que no es posible hacer con el aceite crudo.

5° Hidrogenación y desodorización: como se escribió al principio el olor del pescado es determinado por los ácidos grasos poliinsaturados gracias al oxigeno del aire por lo tanto es conveniente evitar esa oxidación fijando hidrógeno sobre las moléculas de esos ácidos grasos, acción que debe ser selectiva para el caso del aceite de pescado con el objeto de conseguir grasas para usos especiales, grasas y aceites comestibles. Para ello se debe asegurar un contacto eficaz entre el aceite y el hidrógeno en presencia de un catalizador (que origina catálisis, es decir transformación química motivada por sustancias que permanecen inalterables en el curso de la reacción) normalmente es usado el níquel en equipos especiales para el efecto. Siendo la hidrogenación fuerte normalmente la productividad alcanza alrededor del 70% del pescado semirefinado. Al aumentar el punto de fusión de 34° a 38° centígrados se producen determinadas grasas de color blanco que pueden ser utilizadas como manteca o margarina, los aceites pueden ser mezclados con aceites vegetales que se venden con el nombre de aceites compuestos para uso humano.

6° Polimerización: los aceites de pescado refinados, winterizados y desodorizados pueden ser muy útiles para usos industriales cuando se les aplica la polimerización que se obtiene gracias a un tratamiento térmico de altas temperaturas y al vacío calentando esos aceites a 250 y 280°C, ello aumenta de la viscosidad del aceite por reducción de la instauración, el olor típico desaparece y el aceite se estabiliza; se les denomina a los aceites polimerizados " standoils”. Por lo tanto polimerización es un procedimiento relativamente simple a base de un tratamiento térmico no químico que provoca un arreglo molecular de los triglicéridos o ácidos grasos saturados de los aceites de pescado, siendo algunos más o menos tóxicos. Por ende en muchos países se prohíbe la polimerización para uso en

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