Índice De Yodo

ÍNDICE DE YODO

Es una escala utilizada para definir el grado de insaturación de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos.

ÍNDICE DE YODO

Medida de las insaturaciones presentes en los ac. grasos que conforman un triglicérido (dobles enlaces).

GRASA

Se define como aquellas sustancias que están formadas por un cabón, hidrógeno y oxigeno, no soluble en el agua. Están formadas por combinaciones de los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasosse unen a una molécula de glicerina, formando monoglicèridos, diglicéricos y triglicéricos respectivamente.

ACEITE

Los aceites son ácidos grasos de cadenas (C12 - C22), esterificados con Glicerina, que dependiendo del tipo de ácido (más o menos dobles enlaces), el aceite será más o menos secante.

La forma de determinar si un aceite es secante o no, es mediante el índice de Yodo (I2/100g), cuanto más elevado más secante es, estableciéndose la siguiente escala:

• Aceite secante: a partir de 140. Tipos de aceites secantes: aceite de Cártamo, aceite de Madera (Tung), aceite de Ricino deshidratado, aceite de Linaza y standoils de ambos.

• Aceite semi-secante: entre 110 – 140. Tipos de aceites semi-secantes: Aceite de Soja refinado.y aceite de Colza.

• Aceite no secante: inferior a 110. Tipos de aceites no secantes: Aceite de Orujo y aceite de Ricino primera presión.

DIFERENCIA ENTRE GRASA Y ACEITE

Esencialmente la diferencia entre grasa y aceite se deriva de la estructura molecular de los ácidos que forman estas sustancias.

Las grasas son compuestos saturados en hidrógeno, esto quiere decir que en su estructura molecular existen sólo enlaces simples entre carbonos y, por lo tanto, hay una máxima cantidad de hidrógenos en su estructura. Esto hace que las grasas sean sólidas a temperatura ambiente.

Los aceites, en cambio, son compuestos insaturados porque en su estructura presentan enlaces dobles entre carbonos lo que hace que haya una menor cantidad de hidrógenos que en las grasas y, por eso, los aceites se presentan en forma líquida a temperatura ambiente.

GRASAS SATURADAS

Son aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un átomo de hidrogeno. Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares

GRASAS INSATURADAS

Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol.

ACIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica.

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de carbonose une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-).

ACIDOS GRASOS OMEGA 3

Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de grasa poliinsaturada, considerados esenciales porque el cuerpo no puede producirlos. Por lo tanto, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como el pescado, los frutos secos y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.

Existen tres tipos de ácidos grasos omega 3:

• AAL - o ácido alfa-linolénico, está formado por una cadena de 18 carbonos con tres dobles enlaces de configuración cis. El primer doble enlace está ubicado en la posición n-3 o en la punta omega del ácido graso; es por ello que el AAL se considera un ácido graso n-3 (omega-3) poliinsaturado.

• AEP - o ácido eicosapentaenoico contiene una cadena de 20 carbonos y cinco dobles enlaces de configuración cis; el primer doble enlace está ubicado en el tercer carbono desde la punta omega. Por lo tanto, el EPA también se considera un ácido graso omega-3.

• ADH - o ácido docosahexaenoico está formado por una cadena de 22 carbonos con seis dobles enlaces de configuración cis; el primer doble enlace está ubicado en el tercer carbono desde la punta omega del ácido graso. Por lo tanto, el ADH también se considera un ácido graso omega-3.

ACIDOS GRASOS OMEGA 6

Los ácidos grasos omega-6 son una grasa poliinsaturada, esencial para la salud porque el cuerpo humano no puede producirlos. Por esa razón, deben incorporarse a través de los alimentos, tales como las carnes rojas y de aves, los huevos, las frutas secas y los aceites vegetales como el aceite de canola y de girasol.

Existen dos tipos de ácidos grasos omega 6:

• AL - o ácido linoleico es un ácido graso omega-6 insaturado. Está químicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.

• AA - o ácido araquidónico contiene una cadena de 20 carbonos. Su primer doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta omega del ácido graso.

ACIDOS GRASOS OMEGA 9

Los

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