DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS EN GRASAS

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS EN GRASAS

                                                                                                            Prof. Dr. Miguel A Larea Cespedes

I. INTRODUCCIÓN

 Durante el almacenamiento, las grasas y los alimentos que contienen peróxidos, a veces se toman rancios. La velocidad con que esos cambios ocurren depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones de almacenamiento, Son conocidas dos tipos de rancidez: la oxidativa y la hidrolitica De los dos tipos la rancidez oxidativa es la más importante para la mayoría de los alimentos La rancidez oxidativa debe ser diferenciada de la hidrolitica ocasionada por ciertas enzimas (lipasas) que al hidrolizarse un triglicérido liberan ácidos grasos, siendo que los de bajo peso molecular (butírico, caproico y caprilico) poseen olores y sabores desagradables Al principio se pensaba que el mecanismo de oxidación de las grasas involucraba la adición de una molécula de oxígeno al doble enlace de un ácido graso insaturado de la molécula de grasa formando un peróxido siguiendo la división de este Una teoría más moderna de la oxidación de lípidos indica que la reacción es compleja, envolviendo radicales libres, reacción en cadena y resonancia durante la reacción son formados peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres de cadenas más cortas con relación a los originales presentes. En los oleatos (glicéridos del ácido oleico) la reacción comienza cuando la energía proveniente del calor o luz remueve un hidrogeno lábil de un carbono adyacente al del doble enlace formando un radical libre. Luego viene la adición de oxigeno molecular seguido del hidrógeno lábil, formando un hidroperóxido, esta reacción puede ocurrir en cualquiera de los lados del doble enlace Después de la remoción inicial de un átomo de hidrogeno la reacción es auto catalizada por que los peróxidos activados remueven el hidrogeno de la grasa insaturada para formar otro radical libre. La cadena puede terminar por la formación de moléculas grandes formadas por la unión de radicales o por el rompimiento de los hidroperóxidos reactivos para formar aldehídos, cetonas y ácidos

de cadenas más cortas. La reacción ocurre más rápido cuando los ácidos grasos contienen dobles enlaces conjugados. Parece posible que el olor y sabor a rancio resultan de la mezcla de compuestos que incluyen carbonilos volátiles. Fue demostrado que los peróxidos no son directamente responsables por el sabor rancio

PRINCIPIO DEL MÉTODO

Este método determina todas las substanciad en términos de mili equivalentes de peróxido por 1000 g de muestra, que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones de prueba. Esas substancias son consideradas como peróxidos o productos semejantes de la oxidación de lípidos.

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