Determinacion De Proteinas En Leche

Objetivo:

 Elegir el método más confiable y sencillo para la determinación de proteínas en leche.

 Determinar la presencia de grupos aminos libres procedentes de los grupos proteicos en leche.

Justificación:

 Conocer de entre dos marcas comerciales de leche, cuál de ellas es la que contiene mas proteínas

Introducción:

Determinar la concentración de proteínas en una muestra biológica es una técnica de rutina básica cuando se aborda un esquema de purificación de una proteína concreta, cuando se quiere conocer la actividad específica de una preparación enzimática, para el diagnóstico de enfermedades, así como para otros muchos propósitos.

Existen diferentes métodos para la cuantificación de proteínas. Muchos de estos métodos se basan en: a) la propiedad intrínseca de las proteínas para absorber luz en el UV, b) para la formación de derivados químicos, o c) la capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes. (Emilio Fernández Reyes, 2012)

Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan.

En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas, albúmina y globulina, estas últimas forman las llamadas proteínas del suero. Otro grupo de proteínas esta constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. La digestibilidad real de las proteínas es de 0.97 en adultos y en niños 0.90 a 0.93.Su valor biológico aproximado es de 80, es rica en Lisina además de proporcionar unas 4 Kcal/g. (Biologicas, 2012)

Antecedentes:

Las proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres vivos. Son verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi todos los procesos biológicos. A primera vista podría pensarse en las proteínas como polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructura secundaria y estructura terciaria.

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