DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS EN LECHE DE BOVINOS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS EN LECHE DE BOVINOS

OBJETIVO:

Comprobar la presencia de tres de los grupos importantes de compuestos orgánicos en la leche.

INTRODUCCIÓN:

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.

Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2. Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.

MATERIAL, EQUIPO, INSTRUMENTOS, SUSTANCIAS:

• Leche de vaca sin hervir

• Ácido acético glacial al 10 %

• Reactivo de Millón

• Reactivo de Molich

• Ácido sulfúrico concentrado

• Mezcla de alcohol-ácido (1:1)

• Gradilla

• Embudo pequeño

• Termómetro

• Papel filtro

• Pipetas de 2 ml

• Matraz Erlenmeyer de 250 ml

• Probeta graduada de 100 ml

• Tubos de ensayo de 15x125

• Tubos de ensayo de 13x100

• Pipetas Pasteur

• Tapón de hule para tubo de 13x100

PROCEDIMIENTO:

Experimento 1

Glúcidos: reacción del alfa naftol o de Molisch

1. Coloque en un tubo de ensayo 3 ml de leche

2. Agregue 3 gotas de reactivo de Molisch y mezcle bien

3. Incline el tubo y deje resbalar por las paredes 3 ml de ácido sulfúrico concentrado

4. Deje en reposo 4 min. Y espere la aparición de un anillo color violáceo rojizo en la unión de ambos líquidos.

Experimento 2

Proteínas: reacción de Millón

1. Coloque 10 ml de leche en un matraz Erlenmeyer

2. Añada 90 ml de agua destilada y 1.5 ml de ácido acético al 10%

3. Caliente la mezcla a 60°C durante 10 a 15 min. hasta que se forme un precipitado

4. Filtre el precipitado y consérvelo

5. Tome una porción del precipitado y colóquelo sobre un papel filtro

6. Agregue 2 gotas de reactivo de Millón y espere 4 min. Hasta la aparición de un color rosa

Experimento 3

Lípidos

1. Coloque en un tubo de ensayo de 13x100 2 ml de leche. Añada 1 ml de ácido sulfúrico concentrado

2. Coloque un tapón de hule y mezcle por inversión para obtener una solución homogénea

3. Agregue 1 ml de la solución alcohol-ácido

4. Centrifugue la muestra durante 2 min. A 2500r.p.m.

5. Con una pipeta Pasteur tome unas gotas de líquido sobrenadante y colóquelas sobre un papel filtro

6. Observe la apariencia translúcida del papel

CUESTIONARIO:

1) ¿Cómo se define la leche de acuerdo con el Reglamento Oficial Mexicano?

R.- Leche, al producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas.

2) ¿Qué es el calostro?

R.- El calostro es un liquido amarillento rico en proteínas y anticuerpos, segregado por las

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