EVALUACION DE LA ADICIÓN DE FIBRA DE MARACUYA (HEM), EN EL ALMACENAMIENTO Y LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL YOGURT A PARTIR DE LECHE DESCREMADA

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EVALUACION DE LA ADICIÓN DE FIBRA DE MARACUYA (HEM), EN EL ALMACENAMIENTO Y LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL YOGURT A PARTIR DE LECHE DESCREMADA

Bonilla, C. L1; Cerón, L. P1; Romero, K.V1; Zapata, D.M1

Curso de Procesos Agroindustriales: Cambios físicos- Químicos: Modulo Leches

1Ingeniería Agroindustrial Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad Nacional de Colombia -Sede Palmira Carrera 32 No 12 - 00 Chapinero, Vía Candelaria. Palmira, Colombia.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años se ha visto un crecimiento en la producción lechera así como en la producción de derivados tal como el yogurt, que del 2009 al 2010 mostró crecimiento del 13.4%, este crecimiento refleja la necesidad de mejorar las tecnologías existentes en producción de yogurt y así poder optimizar los costos de producción y mejorar la calidad del producto final, para esto es de suma importancia conocer las características finales del producto tal como lo es la reología y sobre todo la influencia de los cultivos iniciadores comerciales utilizados en su producción. El consumo de yogurt a nivel mundial aumenta cada día más, debido a sus propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas (Enriquez et al., 2012). Las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa (Acevedo et al., 2009).

El yogur es uno de los alimentos de moda, por los beneficios que tiene y por su fácil forma de preparación. Tiene atributos tales como: ayudar a reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa, sus cultivos presentes son una fuente importante para la absorción de calcio, tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar su flora microbiana. El yogur más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo y/o funcional (Diaz et al., 2004)

Actualmente el yogurt se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo con variedad de sabores y presentaciones existentes en el mercado, como por ejemplo: yogurt natural (sin adición de aromas, sabores y azúcares), yogurt azucarado, yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos y yogurt con frutas, zumos y pulpas. También existen yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semilíquido. (Acevedo et al., 2009).

La elaboración del yogur es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente anterior a la domesticación de las vacas, ovejas y cabras, y que ha sido transmitido de generación en generación .En cuanto a su formulación, se ha tratado de enriquecer al yogur mediante la adición de fibra, vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtiéndolo en un alimento funcional (Díaz et al., 2004).

La incorporación de nuevos ingredientes como fibra, vitaminas, y calcio entre otros nutrientes, en la formulación del yogurt, cambia la estructura física y química original del gel, convirtiéndolo en un alimento funcional, por lo que es importante conocer sus efectos. Además, el aumento del contenido de fibra en el yogurt, disminuye la sinéresis y la aceptación por parte de los catadores, pero no tiene consecuencias en la variable acidez y pH (Simanca et al., 2013). Desde el punto de vista tecnológico, la adición de fibra dietética de frutas a un producto alimenticio con una textura suave como el yogur es un desafío. Tanto la fermentación como el equilibrio frágil de la estructura del yogur puede verse afectado por cualquier fibra añadida a la leche, así como por el propio tipo de leche (Perego et al., 2012). La incorporación adicional de fibras dietéticas insolubles, considerada efectiva en el tratamiento y prevención del estreñimiento, cáncer del colon, hemorroides y diverticulitis requiere, el empleo de estabilizadores, para lograr su suspensión en el medio (Brito & Perea, 2008).

El objetivo del presente estudio fue la elaboración de yogurt partiendo de leche UHT con adición de fibra  HEM% actuando como sustituto parcial de la grasa de leche, con el fin de analizar propiedades fisicoquímicas, Color y porcentaje se Sinéresis durante el almacenamiento, además de realizar una evaluación sensorial para ver la aceptación que tiene la adición de fibra en el yogur.

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de yogur

Se recibió la leche descremada, homogenizada marca alpina; suministrada por el laboratorio de tecnología de leches de la universidad nacional de Colombia sede Palmira. La harina de epicarpio de maracuyá (HEM) fue suministrada en el laboratorio, la cual tenía una humedad de 7,5% ±2%, y un diámetro de partícula de 200 µ ± 0,5.

Se midió en dos Baker 750 ml, y 500 ml de leche descremada para dos tipos de yogur, muestra control y yogurt con HEM; para realizar pruebas fisicoquímicas y evaluación sensorial respectivamente, Posteriormente la leche se calentó a una temperatura de 40°C, para hacer la adición de la harina de epicarpio de maracuyá al 1% agitando constantemente para que no hubiera formación de grumos, se elevó la temperatura hasta 44°C para hacer la inoculación del cultivo, en el caso de la muestra control no se agregó HEM posteriormente se agregó el 3% del cultivo madre, el cual fue previamente activado al 1%. El cultivo que se uso fue yogotherm, conformado por las bacterias: Streptococcuss alivarius subsp thermophilus y  Lactobacillus del brueckii subsp bulgaricus.

Una vez agregado el inoculo a la leche se incubó para mantener la temperatura a 43 °C, es en esta temperatura donde las  bacterias acido lácticas fermentan la lactosa dando lugar a la formación de ácido láctico, esta incubación se llevó a cabo en 3 horas con 10 minutos en dos incubadoras Dies Cryoven-115 y Dies Modelo ED-65,  ubicadas en el laboratorio de tecnología de leches la incubación se llevó a cabo hasta alcanzar una acidez  y pH de 0,7 y 4,62

Inmediatamente el coagulo alcanzó la acidez se llevó a refrigeración a 4°C ±2, para frenar  acidez. Luego al transcurrir mínimo un día se hizo la ruptura del coagulo y adición de sacarosa 6%.

• Materiales

• Agitador
• Termómetro
• Beaker de 1000 ml
• Beaker de 500 ml
• Probeta de 100 ml
• Pipeta 10 ml
• Leche fresca
• Cultivo madre
• Harina de epicarpio de maracuyá
• Mechero
• Copas para la toma de acidez y pH

• Equipos

• pH metro 744-Metrohm
• Incubadora (Dies Kryoven-115)
• Incubadora (Dies Modelo ED-65) cap. 64 lts
• Equipo de titulación
• Estufa eléctrica
• Nevera
• Balanza de precisión
• Espectrofotómetro Genesys 10S UV- Vis
• Centrifuga Eppendorf centrifuge 5804 R

Determinación de pH y acidez: La medida de pH indicó la concentración de iones hidronio en disolución. La lectura de pH se realizó por inmersión del electrodo en la muestra a través de un pH metro 744-Metrohm  el cual indicó el valor del pH de forma directa.

Para medir la acidez cuantitativa  (% de ácido láctico), se pesaron 9 g de leche en una copa de plástico, se agregaron 3 gotas de fenoltaleina y se tituló con NaOH 0.1 N hasta que un color rosado persistiera.

     (Peña, Sin año) (Ec 1)[pic 2]

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