Propiedades del yogurt

. INTRODUCCION

La leche está constituída por proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, enzimas,

pigmentos, ácidos orgánicos, gases y agua. El agua es el componente más abundante y en ella se

encuentra el resto de constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y emulsiones.

La grasa de la leche se encuentra mayormente en estado coloidal, distribuida en forma de glóbulos

minúsculos que tienden a unirse unos a otros, creciendo en tamaño hasta formar una capa que sube a la

superficie del líquido, debido a su menor densidad.

La proteínas de la leche se encuentran mayormente en estado coloidal; el aspecto blanquecino y

opaco de la leche, se debe a complejos de proteína y sales de calcio, dispersos en el medio líquido.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Estreptococos thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de

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