Edulcorantes artificiales, naturales y alternativos.

Universidad San José

Bilogía General

Edulcorantes artificiales, naturales y alternativos.

Katherine María García Murillo

Profesora:

María Urbina

II Cuatrimestre 2015

Tabla de contenidos

Objetivo general

Analizar los diferentes tipos de edulcorantes utilizados para el mejoramiento de la salud humana.

Objetivos específicos 

Identificar las características de los diferentes tipos de edulcorantes artificiales, naturales y alternativos para consumo humano.

Conocer los beneficios que tienen los edulcorantes artificiales, naturales y alternativos para consumo humano.

Reconocer las desventajas de los tipos de edulcorantes artificiales, naturales y alternativos para consumo humano.

Introducción

Según estudios, se dice que hace más de 90 años un grupo de científicos buscaban una sustancia que brindara el sabor dulce del azúcar pero sin sus calorías, a partir de ese momento es que nacen los edulcorantes.

Se define edulcorante como “aquellos compuestos, naturales o sintéticos, con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o insignificante en comparación con la sacarosa.”^[1]

Los edulcorantes hoy en día constituyen uno de los grupos alimentarios que están causando mayor incremento en su consumo; esto debido a la creciente demanda de productos con azúcar por la proliferación en el mercado de productos que en su composición tienen un porcentaje mayor o menor de azúcar como las golosinas, refrescos, pastelería, etc.

Actualmente los edulcorantes son utilizados en las industrias para darle sabor a los alimentos y bebidas, mejorando su consistencia y apariencia. Esto como forma de expandir la compra de los productos con contenidos de azúcar, pero con menos calorías para que la mayoría de la población los pueda consumir sin ningún problema, por ejemplo las personas que padecen de diabetes tipo I y II.

El poder nutritivo de los edulcorantes es muy bajo debido a que son sometidos a procesos de refinado y tratamientos térmicos a los que son sometidos. En cambio su valor calórico es muy alto, pueden alcanzar desde 400 kcal hasta 500 kcal por 100 gramos de producto.

Debido al gran aporte energético de los edulcorantes y azúcares, lo único que aportan a la dieta de una persona son “calorías vacías”; por lo cual es importante llevar una dieta balanceada, y si se sufre de alguna enfermedad como la diabetes consultar con un nutricionista.

Otro término importante a la hora de hablar sobre los edulcorantes, es el poder edulcorante (PE), el cual es utilizado para tener una referencia de dulzor comparado con el de la sacarosa. “Equivale a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un líquido con igual sabor que la disolución de 1 gramo de edulcorante artificial en el mismo volumen.”

Un edulcorante debe de reunir una serie de requisitos importantes para la aplicación técnico-alimentaria:

• Solubilidad suficiente.
• Estabilidad de temperatura y pH, para así resistir las condiciones que tiene el alimento en el cual va a ser utilizado y a los tratamientos que este se vaya a someter.
• Sabor dulce lo más puro posible.
• Poder edulcorante mayor que el de la Sacarosa, para así con menor cantidad poder obtener un sabor como el de la Sacarosa, pero con un menor aporte calórico.
• Que sea inocuo, es decir, que no provoque daños en la salud.

De los azucares existentes en la naturaleza solo algunos se utilizan a gran escala como edulcorantes. Además de la sacarosa, tiene importancia la glucosa, el azúcar invertido, el cual es una mezcla química de la glucosa y la fructosa, la maltosa, la lactosa y la fructosa. También actualmente se han empezado a emplear azúcares alcohol para fines dietéticos industriales.

Marco teórico

Los edulcorantes son compuestos naturales o sintéticos con sabor dulce, pero con un poder energético dulce nulo o insignificante en proporción a su poder edulcorante y que carecerán por tanto de valor nutritivo.

Existe un interés considerable por los nuevos edulcorantes. El aumento de la obesidad en los países industrializados hace que exista una tendencia a las dietas bajas en calorías.

La búsqueda de nuevos edulcorantes se ve dificultada por el hecho de que la relación entre la estructura química y la percepción del sabor dulce no se ha aclarado satisfactoriamente. Además, debe tenerse la certeza de la seguridad de los compuestos adecuados. Deben satisfacerse otros criterios, por ejemplo, el compuesto debe ser adecuadamente soluble y estable en un pH y temperatura, tener un sabor dulce limpio sin un regusto posterior y provocar un efecto edulcorante económico como el de la sacarosa.

(Dieter Belitz H., Grosch W., Schieberle P., 2009).

La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe aún gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor nutritivo:

1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa.

1. Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructuosa, glucosa, maltosa, lactosa. Isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz, etcétera.

Los monosacáridos pertenecen al grupo de los carbohidratos y la glucosa es la  más abundante, la cual es vital para el funcionamiento humano. La glucosa se oxida en las células para proporcionar energía y se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno.

Los monosacáridos más utilizados para elaborar edulcorantes son la glucosa, fructosa y la galactosa.

Los disacáridos son un tipo de hidratos de carbono, formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos. Los más comunes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

SACAROSA.

Azúcar común refinado, obtenido a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa más una molécula de fructosa por un enlace glucosídico β-(1-2). “El código Alimentario Español designa con el nombre específico de sacarosa exclusivamente al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.”^[2]

La sacarosa es por mucho el edulcorante más utilizado a nivel mundial, se encuentra difundida en la naturaleza como en las plantas verdes, hojas y tallos. La sacarosa o común mente llamado azúcar de mesa, es el edulcorante más importante debido a su sabor agradable, hasta incluso en altas concentraciones.

 LACTOSA.

La lactosa es el disacárido de la leche de los mamíferos. “La concentración de lactosa en la leche depende del mamífero que se trate”^[3].

Está constituido por una molécula de galactosa y una de glucosa, unidas por un enlace glucosídico β-(1-4).

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