Ejercicios Tension Termica

INTRODUCCION:

1. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos .Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. El contenido de humedad se expresa generalmente en porcentajes, El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. Existen muchos métodos de secados para determinar la humedad en los alimentos, el método que empleamos en la práctica fue el método por secado en estufa.

II.- OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL:

 Determinar el contenido de humedad en los alimentos a partir del método por secado en estufa.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer la importancia de la determinación de la humedad en los alimentos.

 Conocer los cambios fisicoquímicos que sufren los alimentos al perder agua.

 Conocer en que se basa la elección de los métodos para determinar la humedad en los alimentos.

III.-FUNDAMENTO TEORICO:

3.1 HUMEDAD

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.

En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas, harinas en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

3.2. IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.

* El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:

* Saber cuál es la composición centesimal del producto.

*Controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su elaboración.

*Prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos.

*Mantener su textura y consistencia.

*Frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados Por la normativa vigente.

IV. MATERIALES:

4.1. Materiales

Placa Petri

Cuchillo

Marcador indeleble

4.2. Materia Prima (muestra)

Repollo (Brassica Oleracea)

4.3. Equipos

Estufa

Balanza analítica

V. PROCEDIMIENTOS:

a) Regulamos la temperatura de la estufa a 105 ºC, una media hora antes de la práctica.

b) Pesamos las placas Petri vacías y anotamos los resultados.

c) Pesamos las muestra; cada muestra en una placa Petri y anotamos el peso de la muestra .

d) Llevar las placas Petri con las muestras a la estufa por un tiempo de una hora y pesamos.

e) Luego lo dejamos en la estufa a 105ºC hasta el día siguiente y cada hora hacemos las pesadas completando las 24 horas donde llega a un peso constante.

* Calculamos el contenido de humedad como

...