El proceso de fabricación de pan

Introducción

Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. El trigo es por mucho el cereal más importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005). El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).

Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.

• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.

• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

• Harinas duras: alto contenido de proteínas.

• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.

• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.

Proteinas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

• Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

• Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten:

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.

• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

• Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

• Capacidad de absorción y retención del agua.

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