Elaboracion De Cerveza

Elaboración de la cerveza

La cerveza es producida a partir de la fermentación de cereales y de otras fuentes de almidón. La industria cervecera emplean levaduras para catalizar la propia fermentación.

Preparación del mosto de cerveza

La fabricación de bebidas alcohólicas obtenidas a partir de granos de malta se denomina cerveceo. Entre las bebidas de malta típicas se encuentran las diversas clases de cerveza rubia, ligera, fuerte y negra. La malta se prepara con semillas de cebada germinadas, y contienen enzimas naturales que digieren el almidón de los cereales y lo convierten en azúcar. Como las levaduras cerveceras son incapaces de digerir almidón, el proceso de malteado es fundamental para la generación de sustratos fermentables

El líquido fermentable a partir del cual se fabrica la cerveza se prepara mediante un proceso llamado amasado. La masa puede estar compuesta únicamente por malta, o también se le pueden agregar otros cereales como el maíz, el arroz o el trigo. La mezcla de ingredientes que forman la masa se cuece y se deja macerar en una gran cuba a temperatura templada. Durante el proceso de calentamiento las enzimas de malta digieren el almidón y liberan glucosa, que será fermentada por la levadura. También se liberan proteínas y aminoácidos que pasan al líquido, al igual que otros nutrientes necesarios para el crecimiento de la levadura.

Tras la cocción, la mezcla acuosa, llamada mosto de cerveza, se separa de los residuos sólidos por filtración. En esta etapa se añaden al mosto de cerveza las flores femeninas de una planta llamada lúpulo. El lúpulo es un ingrediente aromatizante, pero también posee propiedades antimicrobianas que contribuyen a impedir la contaminación en la fermentación posterior. Después el mosto se cuece durante varias horas, generalmente en grandes calderas de cobre. Durante ese tiempo, se extraen los ingredientes deseados del lúpulo, se coagulan y eliminan las proteínas no deseadas que están presentes en el mosto, y se esteriliza el mosto de cerveza. Por último, se filtra el mosto de nuevo, se refrigera y se transfiere al recipiente de fermentación.

El proceso de fermentación

Las cepas de levadura cervecera son principalmente de dos tipos: de fermentación alta y de fermentación baja. Las levaduras de fermentación alta permanecen distribuidas de manera homogénea en el mosto de fermentación y son transportadas a la superficie por el CO2 generado por la fermentación, mientras que las de fermentación baja se depositan en el fondo del fermentador. Las levaduras de fermentación baja suelen ser de la especie Saccharomyces carlsbergensis, que se emplean para fabricar cervezas rubias y las de fermentación alta pernetenecen a la especie denominada Saccharomyces cerevisiae que se utilizan para fabricar cervezas ligeras.

...