Elaboración De Cerveza

ANEXO 1

ELABORACION DE MOSTO PARA CERVEZA

PROLÒGO

El presente anexo, presenta una descripción adecuada del proceso cervecero, que tan solo pretende mostrar al estudiante cómo se debe tener un conocimiento apropiado del proceso estableciendo claros delineamientos en la

Posteriores etapas de la estandarización.

Para efectos del presente curso, el estudiante presentará una breve descripción del proceso como se muestra en el anexo 2

INDICE

1. La cerveza .................................................................................................... 5

1.1. Breve historia de la cerveza ..................................................................... 6

1.2. Definición de cerveza ............................................................................... 8

1.3. Materias primas ........................................................................................ 9

1.3.1. Malta ................................................................................................. 10

1.3.2.Agua .................................................................................................. 12

1.3.3 Lúpulo ................................................................................................ 12

1.4. Adjuntos ................................................................................................. 14

1.5.1. Sales correctoras.............................................................................. 14

1.5.2. La Levadura .................................................................................... 14

1.5.4 Agregados en cavas. ......................................................................... 15

2. Proceso de elaboración de la cerveza ....................................................... 16

2.1.1 Molienda de la malta. ........................................................................ 16

2.1.2. Tratamiento de agua. ....................................................................... 18

2.1.3. Otras materias primas. ..................................................................... 18

2.2. Obtención del mosto ........................................................................... 18

2.2.1.Preparaciòn de crudos ...................................................................... 18

2.2.3 Filtración del mosto. .......................................................................... 20

2.2.4. Adición del Lúpulo, Maltosa y Cocción del Mosto. ........................... 21

1. La cerveza

Evaluación de entrada

La evaluación de entrada tiene como objetivo, a base de unas preguntas, ubicar al estudiante dentro del contexto o temática de la práctica. Como ejercicio, trate de responder por escrito antes de continuar la lectura del texto de la presente práctica. No es de importancia el que Ud. desconozca algunas respuestas. Una vez termine de leer la guía completa de la practica compare sus respuestas con lo aprendido.

1.- Dé una definición de cerveza.

2.- Cuáles son las materias primas básicas para la cerveza.?

3.- Cuál sustancia le confiere el aroma y sabor característico a la cerveza?

4.- Cuál es el contenido máximo de alcohol permitido en nuestras cervezas.?

5.- Qué es el cuerpo de la cerveza.?

6.- Cuando se dice que una cerveza esta pasada?

7.- Enumere algunos tipos de cervezas (no marcas),

10.- Por qué la cerveza tiene gas carbónico?

11.- Ud. ha probado cervezas dulces?. Como las distingue?

12.- En el país se fabrican cervezas negras?

13.- Conoce algunas marcas de cervezas negras?, Menciónelas

14.- Que son la bebidas maltas? Cuáles se fabrican en el país?

15.- Conoce Ud. como se elabora el whisky ?

16.- Qué es la levadura ?

1.1. Breve historia de la cerveza

El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad.

Al parecer la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada.

Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural.

Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso.

Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los ríos Tigris y Éufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza.

Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi.

Además los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior.

Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la cerveza. El rey Hammurabi, dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada o pan líquido.

La leyenda de que Osiris preparó la primera cerveza, pertenece a la historia primitiva de Egipto y, según esta versión, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios también la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar y tanto los soldados como las autoridades recibían cerveza como parte de su paga.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace mas de 4.000 años.

La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los países nórdicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza.

En la historia medioeval y moderna aparece la tradición alemana, que es muy antigua.

A raíz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomó fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa época los noreuropeos utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma.

Se cuenta que Santa Hildegarda abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicionó lúpulo a la cerveza.

A raíz de ello la cerveza se convirtió en importante objeto de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada y por ende de la cerveza.

En la Edad Media, los alemanes poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza pues era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.

Elaboración de los panecillos para la cerveza

FIGURA 1

La primera organización gremial de fabricantes de cerveza nació en París en 1258 y 10 años más tarde, el reglamento para producir la bebida se inscribía en el libro de los oficios.

Alemania ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al punto que hoy en día aún cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.

En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y consumo. Además, uno de los oficios más antiguos de ese país es el de "Conner" o degustador de cerveza.

La primera cervecería del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Méjico.

Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cervecerías establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneció a Adrian Brock y Hans Cristiansen.

En el siglo XIX llegaron a registrarse mas de 1900 establecimientos en todo el país La cerveza llegó al Canadá, con los franceses, en 1668. Jean Talon, Superintendente de la provincia de Quebec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecería. La más antigua fábrica de América, aún en funcionamiento es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786.

Si concibimos la chicha como una forma de cerveza, los suramericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 años.

Monje, fabricante de cerveza

FIGURA 2

En Colombia los hermanos Cuervo, fundaron en Bogota, en 1884, la primera cervecería que tuvo muy corta vida. En 1889 Leo S Kopp, ciudadano alemán fundó en el Socorro, Santander, la fábrica conocida como Bavaria, que posteriormente, en 1891, fue trasladada a Bogotá. A principios del siglo XX se fundaron varias cervecerías entre las que destacamos, Ancla en Honda, Nevada en Santa Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en Bogotá, Poker en Manizales; todas ellas hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria.

1.2. Definición de cerveza

La cerveza es una bebida obtenida a partir de la fermentación alcohólica de un mosto preparado a partir de malta con o sin adición de otros cereales y aromatizado con lúpulo.

La legislación sobre bebidas alcohólicas vigente en el país define a la cerveza como “Bebida obtenida por la fermentación alcohólica

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