Elaboracion Cerveza

Introducción

La cerveza es una bebida alcohólica que acompaña a la humanidad desde hace ya muchos años, con el transcurso de estos mismos su calidad y producción han aumentado de forma considerable. Actualmente existen muchas plantas e industrias dedicadas a la elaboración de cerveza e incluso existen micro-empresarios que se dedican al rubro de forma artesanal, es por ello que las podemos considerar como industria de primer orden en cuanto a consumo. La forma, el color, el sabor, densidad y otras cosas más dependen exclusivamente de procesos ocurridos en estas industrias y en donde nada es dejado al azar.

A continuación se presenta el proceso de elaboración de la cerveza, el cual consta de diferentes etapas en donde para un correcto desempeño cada una es igual de importante que la otra.

Historia de la Industria cervecera

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada que se elabora en base a la fermentación de cereales.

El origen de la cerveza se remonta a tiempos primitivos para la humanidad, el primer registro escrito de ella se encuentra en unas tablillas sumerias que datan del año 4000 a.c. Aquí se le denomina “Siraku” y se explica la forma de preparación, cocían el pan, lo molían, mesclaban con agua y conseguían una bebida “especial”.

A nivel industrial, la cerveza empieza a desarrollarse principalmente en Europa alrededor del siglo XIV, es en Alemania donde se legaliza la bebida promulgando una ley de pureza de esta misma, en donde quedo especificada la receta oficial, la cual era en base a malta de cebada, agua, lúpulo y levadura.

Es a fines del siglo XVIII y mediados del XIX en donde esta industria comienza a crecer de manera ostensible a la par con el desarrollo tecnológico de la época, se incluyeron revolucionarias maquinas para la época, lo cual permitió un fuerte crecimiento de esta misma, se incluyo la maquina a vapor, y se mejoro el proceso de fermentación.

Fue en 1876 que un químico y microbiólogo llamado Louis Pasteur publico “Estudios sobre la cerveza” en donde se enfocaba en la fermentación de la misma, esto permitió conocer más acerca del tema, ayudando con esto a optimizar este proceso.

Industria cervecera en Chile.

Su comienzo proviene en plena época de la independencia del país, el registro de la primera cervecería establecida es de 1822, la planta se encontraba en Santiago y se llamó “La Chimba”. Es alrededor del año 1850 en donde comenzó a transformarse en un producto más masivo y distribuido a regiones, esto gracias a la Cervecería de Joaquín Plagemann. Más tarde a comienzos del siglo XX esta industria se fusiono con la fábrica de cerveza Limache, naciendo así lo que hoy conocemos como CCU.

El principal proveedor en Chile de esta industria es Maltexco, empresa fundada en 1916, la cual provee de la materia prima para la producción de cerveza, esta es el extracto de malta, esto permitió un acelerado desarrollo de la industria cervecera. En el año 2006 fue fundada la planta de Maltexco Temuco, la cual provee alrededor de 7500 toneladas anuales de extracto de malta.

En 2002 se fundó la “Asociación de productores de cerveza en Chile” (ACECHI), la cual está conformada por; CCU, Cervecería Chile S.A., Malterias unidas S.A., Compañía cervecera Kunstmann S.A., Cervecería austral S.A., y Agroinversiones S.A.

Proceso de la cerveza

Materias primas en la elaboración de la cerveza:

Malta de cebada: Es el resultado de la germinación de los granos de cebada, este proceso se llama malteado y consiste en remojar los granos de cebada por una cantidad de tiempo determinada (entre 55 y 60 horas), luego los granos germinados son secados en un horno brindándole un color oscuro, un sabor característico, aumenta la cantidad de azucares fermentables. La mayoría de las veces este proceso sucede en plantas externas dedicadas solo a este proceso.

Lúpulo: Es una planta trepadora de fácil obtención y con muchas propiedades, contienen aceites esenciales, ácidos grasos y otros componentes nutritivos, su función es dar sabor y cuerpo a la cerveza.

Agua: Debe tratarse de agua potable, y es la razón específica para la elección del lugar donde colocar una planta, estos lugares deben tener cuencas subterráneas con aguas de gran calidad.

Adjuntos: Son cereales convencionales, los cuales no han pasado por el proceso de malteado. El objetivo de agregar adjuntos es abaratar costos, darle un color y sabor característico, esto conlleva sacrificar la pureza de la cerveza, pero con un fin especifico. Los adjuntos más usados convencionalmente son el arroz, maíz, avena y azúcar de maíz.

Levadura: Son organismos unicelulares que comúnmente son denominados como hongos. Su función es transformar la azúcar en alcohol y CO2, proceso conocido como fermentación. Dependiendo del hongo usado dependerá la clasificación de la cerveza, ya sea “Ale” o “Lager”.

Proceso de fabricación de la cerveza:

Molienda de la malta: En esta etapa se procede a partir el grano en porciones más pequeñas, esto tiene como fin optimizar los procesos de maceración del grano.

Mezclado y maceración: Se mezcla la malta con adjuntos específicos (arroz, avena, azúcar de maíz) y se procede a hervirlo en temperaturas que oscilan entre 65° C y 70°C, la cantidad de agua debe estar bien definida, en este proceso se hierven los granos de malta y adjuntos con el fin de extraerles el azúcar, el resultante de esto es una mezcla concentrada que debe ser filtrada para así dejando solo el mosto del proceso.

Cocción del mosto: Es esta etapa se agrega el lúpulo en porciones determinadas por el volumen del mosto, se hierve a temperatura de ebullición 100°C, en este proceso parte del agua se evapora dejando el mosto más denso.

Enfriamiento del mosto: Etapa en la cual el mosto es enfriado hasta obtener temperaturas entre 4°C y 7°C, esto porque estas son las temperaturas optimas de fermentación.

Fermentación: Es acá donde el mosto una

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