ELABORACION DE LA CERVEZA

INTRODUCCION

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume 300 millones de litros al año, lo que equivale a un total de 25 litros per cápita (Fuente estudio realizado por la Cervecería AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. 2007). La producción está dedicado exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderación como la cerveza. En el Ecuador gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, cálidas con Tº 26 – 28 °C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la producción de yuca tiene gran acogida por los agricultores, quienes sólo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtención de harina y almidón, los mismos que son destinados a la elaboración de balanceados y panificación con lo que los productores perciben los mejores ingresos.

JUSTIFICACION

Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sin número de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en América. En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos.

La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción y comercialización de esta bebida, evitando también que los agricultores emigren del campo hacia las ciudades.

OBJETIVOS

*GENERAL

Elaborar cerveza artesanal a partir de malta.

*ESPECIFICOS

- Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de cerveza artesanal de malta.

- Establecer los niveles de azúcar para la elaboración de la cerveza artesanal de malta.

- Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de malta.

MARCO TEORICO

Las primeras noticias que se tienen del uso de la cerveza datan del año 3500 A.C. , en la antigua Mesopotamia, en el actual Irán, pero la receta más antigua conocida se encuentra en el Papiro de Zosimo de Panopolis del siglo III, los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. A partir de Oriente se extendió por la cuenca mediterránea pero su consumo en la civilización griega y romana no fue muy valorado siendo más propio del pueblo llano, potenciando más el cultivo de la vid para la fabricación del vino. Al contrario de lo que sucedió en el norte de Europa, donde fue extendiéndose y tomando la forma de lo entendido actualmente como cerveza, ciñéndose sus ingredientes a la malta de cebada, principalmente, y la adición de la planta del lúpulo como aromatizante y dándole a la cerveza su característico amargor y favoreciendo su conservación. Consolidándose esta bebida como la propia de los llamados pueblos bárbaros, usándola en sus celebraciones y festejos.

En 1516, en el día de San Jorge, el Duque Guillermo IV de Baviera redacto la primera ley de pureza de la cerveza en la que se establecía que su composición seria exclusivamente malta de cebada, lúpulo y agua.

La época dorada de la cerveza fue a partir finales del siglo XVIII con la incorporación de las maquinarias de vapor y posteriormente con los métodos de conservación en frío que trajo consigo la revolución industrial lo que hizo que se pudiese fabricar unos volúmenes de cerveza impensables en tiempos anteriores y disponer de cerveza en cualquier época del año, abaratando el producto y popularizándose aún más. Llego a su culminación gracias a los descubrimientos de Pasteur lo que permitió un mayor control sobre el proceso de fermentación y conservación. En España, país con gran tradición vinícola, no llego a las cotas de los pueblos nórdicos aunque hay datos que avalan su uso en las tribus locales, sobre todo en el norte de España, pero introducción más oficial fuera cargo de Carlos I en el Siglo XVI, nacido en Gante (Países Bajos) y de ascendencia paterna de la casa de Austria, entre otras costumbres trajo consigo la del consumo de cerveza y le acompañaron maestros cerveceros alemanes con el fin de proveer a la Corte. Debido a la poca tradición en nuestro país y a la falta de medios para conservar en frío la cerveza tuvo una implantación muy lenta y no fue hasta finales del S.XIX y principios del XX cuando se empieza a desarrollar la industria de la cerveza en España, creando la primera fábrica el alsaciano Louis Moritz en Barcelona en el año 1864. Y posteriormente la fundación de las grandes compañías cerveceras como Mahou, año 1890, o El Águila, 1900. A partir de entonces esta bebida ha sufrido un aumento espectacular en popularidad y volumen de ventas, siendo una de las que más se consume en España.

MATERIA PRIMAS

Los ingredientes básicos que emplearemos para hacer cerveza son:

Agua

Es el principal componente de la cerveza y aporta sus características al producto final, según sea más o menos dura, podemos hacerla con agua mineral, con agua filtrada mediante ósmosis inversa o, incluso con agua del grifo pero en este caso es conveniente dejarla un día a la intemperie para que se evapore el cloro que lleva disuelto y se precipite la cal que pudiera llevar.

Malta

Básicamente se trata de un grano de cereal modificado para que actúen las enzimas y transformen el almidón en azucares. Estos azucares ya son fermentables y los usaremos para la elaboración de la cerveza. Normalmente es de cebada aunque pueden añadírsele de otros tipos como de trigo, maíz, arroz, centeno. Pero nosotros usaremos de cebada. Maltas de cebada hay varios tipos en función del perfil de cerveza que estemos buscando y del método de elaboración, lo más habitual suele ser, en el caso de las cervezas Ale, una proporción mayoritaria de pale ale a la cual se le añaden otro tipo de maltas en cantidades menores que le aportan color, según estén más tostadas o menos, o sabor, ahumadas y otros tipos. La unidad de medida del color.

Lúpulo

De esta planta de la familia de las cannabiaceas se emplean las flores de las plantas femeninas, unos conos papiriformes, y aporta a la cerveza amargor, sabor y aroma, según sea el momento de la cocción en que se añadan. Además tiene un efecto positivo para inhibir el crecimiento de bacterias en la cerveza.

Levadura

Son microorganismos unicelulares que se alimentan de los azucares del mosto y excretan alcohol y CO2. Se encargan de convertir el mosto azucarado y lupulizado en cerveza propiamente dicha. Se suelen presentar en dos formatos: Solido que son levaduras deshidratadas y en estado líquido, que suelen ir en una bolsa que se rompe dentro del envase y rodeadas de mosto y al mezclarse se activan, una vez activadas se vierte su contenido en el mosto. También hay varios tipos de levaduras en función del tipo de fermentación Ales y Lager, y dentro de cada tipo existen variedades en función del perfil de cerveza que queramos elaborar.

MATERIALES

Los materiales que utilizaremos para la elaboración de un lote de 20 litros de cerveza son:

• Un quemador de butano, o paellero o el fogón de la cocina.

• Una neverita de camping

• Una bolsa de macerado

• Ollas con capacidad mínima de 30 Litros

• Cazos para mover el liquido

• Cuchara mezcladora

• Cubos

• Bolsa de cocción del lúpulo

• Densímetro

• Termómetro

• Desinfectante

• Cubo de fermentación

• Mangueras

• Enfriador de placas

PROCESO

Vamos a realizar una cerveza sencilla, con maceración sin escalones, y fermentación ale, (fermentación alta). Más adelante, explicaremos estos conceptos. El primer paso es el molido de la malta. La malta va en grano pero para poder extraer el máximo de azucares y facilitar la acción de las enzimas en el macerado es necesario molerla. El molido debe de ser lo más uniforme posible, no debemos de romper las cascaras del grano que nos servirá como filtro ni hacer harina con el grano, ya que entonces se nos hará una masa. Pero tampoco hay que dejar demasiados granos sin moler ya que perderíamos rendimiento. El procedimiento de extracción de azucares de la malta se llama macerado. Para

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