Elaborar yogurt utilizando los principios básicos del proceso de fermentación

Objetivo:

Elaborar yogurt utilizando los principios básicos del proceso de fermentación. Tiempo estimado: 3.5 horas

Antecedentes:

Acidez: El grado en el que una sustancia es ácida. El comportamiento químico de los ácidos son los siguientes: posee un sabor agrio, colorean de rojo el papel tornasol, sus disoluciones conducen la electricidad y desprenden gas hidrógeno cuando reaccionan en disolución con cinc o con algunos otros metales.

pH: Es una forma de representar el carácter ácido, neutro o básico de una solución acuosa. La escala del pH va de 0 a 14 y el punto neutro es 7.

Ácido Láctico: El ácido láctico es una sustancia producida por el músculo bajo ciertas circunstancias. Sin embargo puede ser producido sintéticamente por industrias de productos biodegradables de ácidos poly-lácticos.

Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Pasteurización: La pasteurización es el tratamiento de calor para eliminar micro organismos presentes y para garantizar la vida de estantería deseada para la bebida. El proceso de pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto.

Inoculación: Introducción de una sustancia en un organismo.

Las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus se desarrollan en una verdadera simbiosis. L. bulgaricus aporta nutrientes esenciales para S. thermophilus es decir, aminoácidos (valina, leucina, isoleucina e hisitidina) y este a su vez produce compuestos similares al ácido fórmico que estimula el desarrollo y crecimiento de L. bulgaricus. En esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Siendo el S. thermophilus menor productor de ácido que el L. bulgaricus.

Hipótesis:

La elaboración del yogurt se lleva a cabo por medio de un proceso de fermentación en el cual actúan las bacterias termófilas. Un punto importante en este proceso es la temperatura; a una alta temperatura la velocidad de crecimiento de las bacterias es mayor. Sin embargo, la temperatura no debe sobrepasar los 49°C de lo contrario, las bacterias mueren. La práctica sirve para evaluar la constante de cinética de crecimiento bacteriano, es decir la velocidad a la que se lleva a cabo

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