Ensayo Tres De Bebidas

ENSAYO N°3

CLASIFICACIÓN DE LOS EDULCORANTES

Introducción:

Los azúcares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, se encuentran en frutas, vegetales, miel, leche, son las unidades de que están constituidos carbohidratos más complejos como almidón, celulosa, pectina, glucógeno. La glucosa y la fructosa son los más comunes, también podemos decir que la glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azúcares son transformados en el cuerpo, por lo que es el más común que se encuentra en la sangre. La sacarosa o azúcar de mesa es el más conocido en la industria y el hogar, es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y la remolacha, también existen muchos edulcorantes que no son azúcares pueden ser proteínas, alcoholes (García, 2000).

A los edulcorantes se los puede clasificar en función de su origen (naturales y sintéticos), o por su aporte de calorías (calóricos y no calóricos), también se los puede clasificar por su requerimiento de insulina (sacarosa, glucosa, lactosa, jarabes fructosados). La sacarosa proveniente de la caña de azúcar y de la remolacha cuya producción alcanza de 95 a 100 millones de toneladas anuales (García, 2000).

Producción de edulcorantes a partir de maíz: muchas de las causas por las que el maíz es la materia prima por excelencia para la obtención del almidón, es por la eficiencia del proceso de molienda en húmedo que resulta en un almidón con 99% de pureza, permite generar subproductos como el agua de cocimiento, el germen, el aceite, el gluten y la fibra, que contribuyen a la factibilidad económica del proceso (García, 2000).

La glucosa con 80% del poder edulcorante de la sacarosa es empleada en la elaboración de diversos productos, en confitería y alimentos procesados, aunque también es comercializada en forma de jarabe dulce tipo miel (García, 2000).

Jarabes con alto contenido de fructosa (JACF): las causas por las que se desarrollan los jarabes de alta fructosa es para la obtención de nuevas glucosas isomerasas con pH de actividad cercano a la neutralidad para evitar la producción de psicosa, para la obtención de cepas que produjesen la enzima en forma constitutiva, ya que en general se requiere de xilosa como inductor, también para la eliminación del requerimiento de iones arsenato, incompatibles con una aplicación en el sector alimentario y la eliminación del requerimiento de iones cobalto. La isomerización de glucosa a fructosa se lleva a cabo, por lo general, en reactores de lecho fijo, donde la enzima inmovilizada se encuentra empacada (García, 2000).

Jarabes maltosados son recientes desarrollos biotecnológicos, específicamente en el área de la tecnología enzimática han hecho posible la producción a gran escala de jarabes maltosados, que empiezan a ganar terreno en la industria alimentaria, la maltosa tiene un poder edulcorante equivalente de 50-75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor de alta aceptabilidad, estos jarabes son principalmente usados en cervecería, panadería, bebidas no alcohólicas, confitería, su importancia radica probablemente más en sus propiedades funcionales que en su poder como edulcorante. Existen tres tipos de jarabes maltosados: Jarabes con alto contenido de maltosa (JACM), Jarabes con extremadamente alto contenido de maltosa (JEACM), Jarabes maltosados de alta conversión (JMAC) (García, 2000).

Otros edulcorantes a partir de maltosa, la hidrogenación catalítica de la maltosa resulta en el maltitol, alcohol polihídrico de bajo contenido calórico pues no es adsorbido en el tracto gastroinstestinal (García, 2000).

Producción de isomaltulosa, es también conocida como palatinosa o lilosa, componente natural de la miel de abeja. Tiene sólo un tercio del poder edulcorante de la sacarosa,

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