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INTRODUCCIÓN

La elaboración de diversos productos de manera artesanal es una alternativa para el consumo, pero se deben tener en cuenta diversos factores, ya que cuando estos son procesados por una empresa industrial pasan por diferentes estadios de comprobación de su estado hasta su aceptación, es así que poderlos obtener de una manera casera también implica un grado de conocimiento a nivel de la elaboración, asepsia y finalización del producto como también contar con los materiales necesarios para su elaboración.

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural)

OBJETIVO

 Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboración.

MARCO TEÓRICO

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad.

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en productos exige medidas de prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se maneje la leche resultan de vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración.

La fermentación acidificante constituye la primera forma de conservación de la leche. Se trata de una protección de duración limitada, debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasión por mohos. La utilización de microorganismos como agentes de transformación es una práctica muy antigua y que ha tenido una gran contribución en la expansión del consumo de leche y sus derivados porque permite la obtención de productos con excelentes características organolépticas y nutritivas

En la elaboración de leches fermentadas (como es el caso del yogur) se deben crear las mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias lácticas. Ello se consigue mediante el tratamiento térmico de la leche, inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el cultivo a utilizar. Para ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas condiciones higiénico-sanitarias, para que mediante la pasteurización se eliminen el 99,9% de las bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de alto recuento inicial aunque se pasteurice, la flora remanente será elevada, y ésta afectará negativamente con la flora específica para la elaboración del yogur.

Las leches fermentadas son los productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de microorganismos utilizada para su elaboración.

Dentro de los cuales trataremos al yogurt cuya importancia radica en sus propiedades como aportar calcio para los huesos, aportar proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche, Previene diarreas infantiles, previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su contenido de calcio, lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada por los microorganismos en ácido láctico.

En la elaboración de yogur a baja escala industrial para comercializar, se cuenta con la necesidad de disponer de equipamiento tecnológico que puede variar de acuerdo a la capacidad de trabajo y al tipo de tecnología a utilizar.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Materia prima e insumos:

• Leche fresca: 3 lt

• Leche en polvo: 150 gr

• Azúcar: 270 gr

• Cultivo de yogurt

• Fruta

Equipos y materiales:

• Cocina

• Olla

• Coladores

• Jarra graduada

• Envases

• Paleta de madera

• Probeta

• Balanza

• Densímetro

• Termómetro

PROCEDIMIENTO

 Recepción

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