Escaldado, Metodo Convencional De Conservacion De Alimentos

Los objetivos del escaldado previo a la apertización tienen que ver primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminación de los gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno, que la presión en el interior del envase durante la esterilización coincida lo mas exactamente posible con la de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentración del oxigeno residual en el interior del envase sea mínima, para impedir la oxidación del producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril, 2003).

En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo primordial del escaldado es la inactivación enzimática ya que, al contrario de la apertización, estos dos sistemas de conservación no son capaces de controlar por sí mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguirán actuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003).

En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndose de forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo que respecta a los productos deshidratados, el escaldado mejora también la rehidratación posterior, ya que se modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005).

ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)

La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta energía de activación (Sielaff, 2000).

La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y 70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ultimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams et al. 1986).

Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido controversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70% del tiempo que toma inactivar la peroxidasa. Esta es también menos estable durante el almacenamiento en refrigeración, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayoría de los vegetales, la inactivación de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivación de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Williams et al. 1986).

Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la polifenol-oxidasa para la prevención de la pérdida de color en frutas; la poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la lipoxigenasa en frijol soya, y la lipasa en productos de cereales para la prevención de la pérdida de sabor (Williams et al. 1986).

En concreto la enzima que se usa como indicador universal de un buen proceso de escaldado en frutas y vegetales es la peroxidasa, ya que es la más estable de las enzimas que producen deterioro en los alimentos. Sin embargo los productos congelados después de un escaldado se conservan mejor si se deja un poco de actividad de la peroxidasa (entre 0.7 y 11.5% dependiendo del producto) (Williams et al. 1986).

BENEFICIOS DEL ESCALDADO

Como ya se ha mencionado existe una inactivación de enzimas previniendo decoloración o el desarrollo de sabores desagradables durante el almacenamiento. Los colores causados por la presencia de carotenoides o clorofila son también protegidos por la degradación enzimática (Porsdal, 1986). Rodríguez (1999) reportó que si bien el escaldado industrial de los alimentos puede producir pérdidas de carotenoides, la inactivación enzimática que produce previene pérdidas posteriores durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte el escaldado con microondas en las frutas favorece el incremento de color y lo mantiene estable e inversamente disminuye la actividad de la polifenoloxidasa con lo que se asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático (Jiménez, 2004) Ayub et. al. (2007) informaron que el escaldado de chile rojo, antes del secado aumenta la velocidad de secado y el color.

Las proteínas se ven obligados a coagular y reducir en virtud de la liberación de agua. Si esta contracción ocurrió durante la esterilización de productos enlatados, que parece ser insuficiente (Porsdal, 1986). Además, el almidón que de lo contrario podría provocar un aspecto turbio puede ser eliminado (Huerta et al., 2002)

Los gases dentro del tejido vegetal son liberados, evitando que estos se liberen una vez enlatado el producto y produciendo abombado de los envases Reduciéndose la oxidación durante el almacenamiento congelado. (Porsdal, 1986, Al-Khuseibi et al., 2005)

Muchos productos obtienen un color más claro y agradable.

Partes defectuosas o dañadas del producto pueden ser detectados más fácilmente y eliminados (Porsdal, 1986). La condición microbiana mejora porque se destruyen las células vegetativas, así como levaduras y el mohos (Porsdal, 1986).

Los tiempos de cocción del producto final se reducen (Porsdal, 1986). Permite suavizar las hortalizas y reducir el volumen aparente facilitando su posterior manipulación (llenado, envasado, etc.)

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