Métodos de conservación de alimentos

[pic 1][pic 2]

[pic 3]

Ensayo, métodos conservación de alimentos

16/10/2020

En este libro, nos habla sobre la conservación de alimentos desde cómo surge, como se puede clasificar y cuales son los principales métodos que se pueden utilizar dependiendo de la situación ya que nos menciona los métodos tradicionales y los emergentes. Algo a lo que se hace hincapié es que en todos o al menos en la mayoría de los métodos de conservación se habla de generalidades, pues para cada alimento pueden variar las condiciones y esto depende de la misma naturaleza del producto.   La alimentación es una necesidad primordial del hombre, de ahí surge la necesidad e importancia de la conservación de alimentos aunado a esto, la industria alimentaria se encuentra entre las más importantes del país económicamente hablando. Si nos vamos a los tiempos remotos con el hombre primitivo se veía orillado a la caza, a consumir los alimentos en estado natural, conforme su evolución comenzó a cocinar los alimentos y comenzó a implementar los métodos tradicionales conocidos de manera empírica; Mismos métodos se siguen aplicando que son: ahumado, salado, curado, escabeche, refrigerado y calor  pero claro con el paso del tiempo se han ido perfeccionando. La conservación de alimentos se puede definir como, la aplicación de tecnologías y técnicas encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, preservando el sabor, nutrientes, textura, color entre otras características.

Es importante conocer las fuentes de los alimentos, conocer sus nutrientes y saber la transformación que tienen a través del tiempo que influye directamente en su conservación, y se nos habla de las diferentes características y tendencias que tienen los grupos de alimentos los cuales son: cereales y derivados; legumbres, frutas y hortalizas; leche y productos lácteos; carnes y productos cárnicos; aves y huevos; pescado, crustáceo y moluscos marinos. Algo importante también, es la clasificación de los alimentos de acuerdo a las condiciones para conservar alimentos: perecederos, semiperecederos y no perecederos, siendo los primeros aquellos con más probabilidad de descomponerse de manera rápida por su composición, los segundos son aquellos que no son deterioraros dentro de mucho tiempo y los últimos no sufren deterioro a menos que sean contaminados por una plaga. Para la selección de los métodos de conservación es importante considerar que el costo debe ser el mínimo posible, pero ofreciendo una buena eficiencia y que el producto sea inocuo.

Los métodos de conservación tiene varias clasificaciones para de tal manera abarcar todo tipo de productos, algunas de estas clasificaciones son de acuerdo a su conservación térmica, a la modificación del contenido de agua, a la conservación química y a los métodos emergentes. Hay diferentes factores que determinan el tratamiento térmico a utilizar, el más importante es conocer la resistencia térmica de los microrganismos presentes en cada producto y que tan sensible a la temperatura es el producto tanto para enfriar como para calentarlo. Una técnica que a mi parecer es de lo mejor que se ha podido implementar a los alimentos frescos es la cadena en frio, la cual consiste en controlar la temperatura  del producto durante todo el proceso es decir desde la cosecha, transporte, producción, proceso, elaboración, transporte al consumidor y la posventa. A mi parecer los métodos a altas temperaturas son los más efectivos hablando de inocuidad, pero en contraparte se podría decir que las propiedades nutritivas del alimento se ven afectas por las mismas temperaturas, en cambio en los métodos por bajas temperaturas además de ser los más comunes tanto en la industria como en el hogar nos ofrecen resultados eficientes. Algo que me pareció interesante es que dentro de los aditivos alimentarios, hablando de los conservadores tienen diferentes funciones en específico  como antipardiamento,  antimicrobianas y antioxidantes de los cuales los más comunes son ácido ascórbico, palmitato de ascórbilo, tocoferoles y galatos de propilo. Recordando que todo aditivo debe estar bajo las normas ya establecidas.

Como anteriormente ya se mencionó, el tiempo y la temperatura juegan un rol muy importante al momento de aplicar cualquier método de conservación de alimentos, por ejemplo al aplicar calor, no se puede exponer a este durante un tiempo muy corto porque quedaría crudo y no apto para el consumo humano, y si el tiempo es excesivo podría quemarse o en dado caso desnaturalizar las proteínas; Importante señalar que esta aplicación de calor tiene como fin lograr que el hombre pueda digerir el alimento a su vez hacerlo apetitoso y mantenerlos a una temperatura adecuada para su mejor aprovechamiento. La desecación es un método interesante, el cual consiste en equilibrar el nivel de humedad del producto con el del ambiente, propiciando así una mayor vida útil algo similar a la concentración de alimentos, que en el ITJ hemos realizado al bajar su aw y así evitar el desarrollo de microrganismos.

Otro punto importante que se aborda en el desenlace de este libro son los envases que tienen mucho que ver en todo el tema sobre la conservación de alimentos, puesto que aunque se apliquen los mejores métodos, las técnicas adecuadas y las normas de seguridad alimentarias si el envase no es el correcto o presenta imperfecciones, el alimento podrá sufrir deterioro.

Y de acuerdo a las necesidades que se tengan es el tipo de envase, donde los que brindan mejor seguridad al producto y que son los más utilizados en la industria alimentaria están los metálicos los cuales ofrecen una muy buena protección del alimento ante cualquier tipo de contaminación ambiental y microbiana esto por su cierre hermético y la aplicación de vacío. Los envases de vidrio, actualmente son muy pocos las empresas que los utilizan, esto por su elevado costo y peso, además de ser frágiles. Pero como punto a favor, el vidrio es un material inerte el cual no provoca ningún tipo de reacción con el producto, lo que no modifica las propiedades del mismo. Por otra parte los de papel y cartón al ser menos costoso y tienen alta resistencia a la corrosión, son maleables y prácticos al aplicarse en líneas de llenado. Los envases de plástico también son muy comunes, principalmente en las bebidas son muy prácticos, maleables y ofrecen buena protección, tienen un costo bajo y tienen una buena durabilidad; Pero como todo, siempre se ha ido buscando innovar para encontrar mejores alternativas donde surgieron los envases mixtos o combinados, los cuales el costo de producción son mucho menores que el resto, tienen una gran resistencia mecánica y además son impermeables.

...