Manual métodos De Conservación De Alimentos

“Tiempos de escaldado y congelación de una mezcla California”

Objetivo: Determina el tiempo óptimo de escaldado de coliflor, calabacitas, brócoli, y chícharo, para elaborar una “mezcla congelada de vegetales”

Materia prima Material auxiliar Equipo de laboratorio por equipo

Coliflor Solución de guayacol al 0.5% en alcohol al 50% tablas de picar 1 Probeta 50 ml graduada

brócoli Peróxido de hidrógeno al 3% cuchillos 1 Estufa

Calabacita Agua destilada 1 licuadora con vaso chico 1 Coladera metálica

Chícharo en vaina (no ejotes) 1 bolsa de hielo para todas las verduras. 1 gradilla

Nota: Un tipo de verdura por equipo 12 tubos de ensaye

1 balanza granataria

1 termómetro

1 cronómetro

Manta de cielo

1 pipeta de 10 ml

Congelador

Bolsas de plástico

* Los ingredientes resaltados con Negrita son los que debe traer el alumno

Procedimiento

Cada equipo trabaja con una verdura. En la determinación del tiempo de escaldado, el tamaño y la forma de corte influyen considerablemente, por ende, los cortes de todas las verduras deben ser lo más homogéneas posible tomando como parámetro de referencia el tamaño del chícharo fuera de la vaina.

1. Cortar y pesar 450 gramos de la verdura, en el caso de los chicharos solo deben sacarse de la vaina. Separar 180 gramos para la determinación de tiempo de escaldado y los 270 gramos restantes serán para elaborar la mezcla de verduras para congelar.

2. Calentar en la estufa una cacerola con agua para que, en lo que cortan su verdura, llegue a 90°C

3. En la gradilla colocar por parejas los tubos de ensaye y pegar etiquetas en cada uno de ellos para rotularlos de la siguiente manera: comenzando por lote testigo

(LTC y LTP), (L1C y L1P) y así sucesivamente hasta el lote 5 (L5C y L5P), Serán un total de 12 tubos de los cuales 6 se utilizarán en la prueba de la catalasa (C) y 6 para la prueba de (P) peroxidasa.

Determinación del tiempo de escaldado óptimo en diferentes vegetales

4. Pesar 6 lotes de 30 gramos cada uno e identificarlo de la siguiente manera: lote testigo, lote 1, lote 2, lote 3, lote 4 y lote 5.

Colocar cerca de la estufa el agua con hielo para hacer el choque térmico y Colocar la verdura del lote 1 en un colador con tapa, posteriormente, sumergirlo en agua a 90°C por 30 segundos, cuando finalice ese tiempo, se retira el colador con la verdura y se introduce DE INMEDIATO al agua con hielos, para realizar el choque térmico. Continuar uno a la vez con los lotes 2, 3, 4 y 5 siguiendo los tiempos de la siguiente tabla.

Número de Lote Tiempo de inmersión

Lote testigo No se escalda No se escalda

Lote 1 sumergirlo en agua 90°C 30 segundos Choque térmico

Lote 2 sumergirlo en agua 90°C 60 segundos Choque térmico

Lote 3 sumergirlo en agua 90°C 120 segundos Choque térmico

Lote 4 sumergirlo en agua 90°C 180 segundos Choque térmico

Lote 5 sumergirlo en agua 90°C 240 segundos Choque térmico

5. Una vez escaldados todos los lotes. Se hará la siguiente operación para cada uno de ellos;

a) Moler 10 gramos del lote en cuestión con

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